Continua il nostro piccolo viaggio nel mondo degli antichi mestieri tortoliesi.

Dopo aver approfondito ieri il settore professionale dei domatori di buoi, oggi passiamo in analisi un altro lavoro molto richiesto nella Tortolì del passato, quello di tagliatore di canne.

Ancora una volta ci viene in aiuto Virgilio Nonnis con il suo libro “Storia e storie di Tortolì” ( Edizioni della Torre, 1988), dove si testimonia la presenza in paese di un bravissimo tagliatore di canne, Giuanni Loddo.

“Riusciva – scrive Nonnis – con un solo colpo di falce, a reciderne dalla base fino a sette. Con tre colpi, così, arrivava quasi a comporre il fascio che era di 25 canne. Un vero stakanovista”.

Nel cuore della Gallura, una delle ricette più curiose e interessanti è quella dei puligioni, un piatto che porta con sé l’essenza della tradizione e della genuinità. Questi deliziosi ravioli, dalla caratteristica forma di dischi rigonfi e fragranti, rappresentano una vera e propria opera d’arte culinaria, tramandata di generazione in generazione.

I puligioni si presentano come dischi di circa 6-7 cm di diametro, con un rigonfiamento centrale che nasconde un morbido ripieno di ricotta. In passato, sembra che le dimensioni fossero anche maggiori, ma l’essenza è rimasta invariata. La sottile sfoglia di pasta, sapientemente appiattita ai lati, ha il compito di custodire il ripieno senza farlo fuoriuscire durante la cottura.

Gli ingredienti necessari per preparare la pasta sono semplici ma fondamentali: farina di grano duro (preferibilmente del tipo “Trigu saldu o ruiu”, oppure “Trigu triminìa”), sale e acqua molto calda. Per il ripieno, si utilizzano ricotta fresca, uno o due uova per impasto, prezzemolo, sale e un tocco di zucchero, secondo la ricetta più tradizionale.

La preparazione dei puligioni inizia con la realizzazione della pasta. Su un tavolo di legno, simbolo di autenticità e tradizione, si mescolano farina, acqua e sale fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte, si amalgamano gli ingredienti del ripieno: la ricotta fresca, le uova, il prezzemolo, il sale e lo zucchero.

Una volta preparato il ripieno, si stende la sfoglia di pasta con l’ausilio di un matterello, fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Sul primo strato di sfoglia, che funge da base, si dispone il ripieno. Successivamente, si sovrappone un altro strato di pasta per chiudere il tutto, facendo attenzione a far uscire l’aria dall’involucro. Questo passaggio è cruciale per garantire una chiusura ermetica che eviti la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. In alcuni casi e in alcune zone della Gallura i puligioni vengono chiusi in un modo che ricorda i culurgiones ogliastrini.

Foto di Palau Turismo

Per ottenere la caratteristica forma rotonda dei ravioli, si utilizzava già dal secolo scorso una rotellina bordata chiamata “lu rutìnu”. Tuttavia, in molte case, si preferiva utilizzare un semplice bicchiere di vetro, la cui pressione sui bordi della pasta tagliava e sigillava perfettamente il ripieno.

La cottura dei puligioni avviene in acqua bollente, ma è importante cucinarli in piccoli gruppi per evitare che si attacchino tra loro. Una volta cotti, i ravioli vengono sistemati nel piatto di portata a strati, aggiungendo gradualmente sugo di pomodoro semplice e una generosa spolverata di formaggio pecorino o misto vaccino.