Continua il nostro piccolo viaggio nel mondo degli antichi mestieri tortoliesi.

Dopo aver parlato dei domatori di buoi e dei tagliatori di canne, oggi passiamo in analisi un altro lavoro molto richiesto nella Tortolì del passato, quello del figulo, l’artigiano dell’argilla, che lavorando questo materiale creava brocche, pentole e vasi.

Ancora una volta ci viene in aiuto Virgilio Nonnis con il suo libro “Storia e storie di Tortolì” ( Edizioni della Torre, 1988), dove si testimonia la presenza in paese, di una famiglia, quella dei Casula, dedita a questa attività. Il laboratorio più noto a Tortolì era infatti quello gestito dai fratelli Antonicu, Peppi e Giuanni Casula, che con il forno occupava tutta l’area del rione Concia che si trova tra via Iosto, via Palestro e via Marsala.

A Tortolì, che a quei tempi non aveva un acquedotto, le brocche e il vasellame in generale erano di fondamentale importanza per il trasporto dell’acqua.

La lavorazione dell’argilla per la creazione di questi oggetti di importante uso comune avveniva attraverso l’utilizzo di un particolare strumento, s’orroda, che era formato da un asse girevole, infilato in una buca nel pavimento, sulla quale facevano perno due ruote di legno. Su una di queste il figulo imprimeva un movimento.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.