Stamattina a Tortolì nella scuola elementare di via Monsignor Virgilio è stata consegnata la talea dell’albero di Giovanni Falcone. Il progetto “Un Albero per il futuro”, a cui ha aderito il plesso scolastico sotto la dirigenza della professoressa Santina Castrogiovanni, è portato avanti dal Gruppo Carabinieri Biodiversità che ha come obiettivo l’educazione alla legalità ambientale. Un obiettivo ambizioso quello dei Carabinieri: mettere a dimora 500 mila piante in tutto il territorio nazionale partendo dalle scuole fino alle aree verdi pubbliche per combattere i cambiamenti climatici.

Il maresciallo Debora Rigoni e l’appuntato Francesco Spini del Centro Nazionale Carabinieri Forestali, oltre ad alcuni arbusti di macchia mediterranea, hanno portato una talea di Ficus macrophillacolumnarismagnoleides che cresce di fronte la casa del giudice ucciso dalla mafia nel 1992. Un piccolo albero da curare come simbolo alla legalità ambientale per tutti gli studenti dello stivale.

A presenziare alla cerimonia c’era l’amministrazione comunale rappresentata dall’Assessore Irene Falchi, il comandante della stazione dei Carabinieri di Tortolì Marcello Cangelosi, il dirigente del commissariato di Polizia di Tortolì Fabrizio Figliola e il Tenente della Compagnia della Guardia di Finanza di Arbatax Vincenzo Musone.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.