Al confine tra Bari Sardo e Tortolì, nelle vicinanze della strada statale 125 vi è una zona che prende il nome di Perda Longa.

Qui sono presenti numerosi menhir, la maggior parte dei quali abbattuti.

Tra quelli in piedi spiccano alcuni dell’altezza di oltre quattro metri, tra i più suggestivi dell’Isola.

Il betilo più imponente è conosciuto con vari nomi: Perda Longa – da cui prende il nome la zona – Perda de Nurtai, Perda de s’enna de sa Spada, Perda de Fa e Limba de Boi.

A questi monumenti sono legate varie leggende tramandate fino a giorni nostri. Oggi ve ne racconteremo una.

Secondo una di queste, il menhir Perda Longa steso a terra recava incisa una scritta – non sappiamo in quale lingua – con questo significato: “Chi mi solleverà troverà una bella sorpresa”.  In molti supponendo che al di sotto vi fosse un tesoro si cimentarono a sollevarla. Quando qualcuno finalmente vi riuscì, pero vi rimase alquanto deluso e si sentì abbastanza stolto, in quanto vi avrebbe trovato scritto dall’altro lato della pietra: “Adesso sto meglio, sono più comoda”.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.