C’era una volta Sa Notte ‘e Xena: la vigilia di Natale nella tradizione sarda.

C’era una volta “Sa Notte ‘e Xena”, la notte che dava il via ai festeggiamenti natalizi in Sardegna. Durante Sa Notte e Xena, in italiano la notte della cena e quindi della Vigilia di Natale, era tradizione riunirsi come nel presente intorno a un tavola imbandita di prelibatezze nostrane, brindando e mangiando in segno d’unione e gioia.

Ma la vera particolarità di questo giorno riguardava il focolare, infatti la tradizione vuole che, acceso un ceppo di legno nel caminetto della casa, venisse lasciato ardere per tutta la durata delle feste, fino all’Epifania. Il ceppo veniva chiamato “Su truncu de Xena” ed è proprio intorno al caminetto che si riunivano i familiari, sfruttando il calore emanato dal focolare sia durante la cena, sia quando, finito il pasto la serata veniva allietata da racconti di storie e favole o iniziavano i giochi tradizionali come “tòmbula”, “matzetu” e “su barrallicu”, la famosa trottola tradizionale sarda.

Arrivata la mezzanotte, si iniziavano ad udire le campane, che ad ogni rintocco chiamavano la popolazione in vista de “Sa Miss ‘e Pudda”, la Messa di Natale o letteralmente tradotta “Messa del primo canto del gallo”. Questa, era una messa particolare, di celebrazione e riflessione, allietata dai cori sardi natalizi, celebrata in chiese profumate d’incenso e illuminate dai ceri, che addobbavano la chiesa creando una meravigliosa atmosfera natalizia.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.