Nella chiesa di Stella Maris ad Arbatax é stata celebrata questa sera la messa in suffragio del giovane sovrintendente della Polizia di Stato Luca Tanzi, morto il 18 novembre 2013 durante l’alluvione che mise in ginocchio l’intera Sardegna.

Presenti l’Associazione Nazionale della Polizia di Stato e il dirigente del commissariato di Polizia di Tortolì Fabrizio Figliola che si sono stretti ai familiari del loro collega prematuramente scomparso.

Don Filippo Corrias che ha celebrato la messa ha ricordato il moto della polizia “esserci sempre”, l’ideale che ha portato Tanzi a sacrificare il suo bene più prezioso, la vita, per il prossimo.

Il giovane poliziotto Luca Tanzi, sposato e padre di due bambini, quella tragica notte era di servizio, impegnato con i suoi colleghi a prestare soccorso alla cittadinanza, paralizzata dall’eccezionale ondata di maltempo. Quella sera, con i suoi colleghi delle squadriglie della questura di Nuoro, incrociò un’ambulanza che cercava di raggiungere l’ospedale più vicino per trasportarvi una donna soccorsa per ipotermia.

Durante l’intervento, il mezzo della Polizia che precedeva l’ambulanza precipitò in una voragine, improvvisamente apertasi sul ponte di Oloè, inghiottendo i suoi occupanti. Luca morì sul colpo e i suoi colleghi rimasero gravemente feriti. L’autoambulanza, con il suo equipaggio, non rimase coinvolta nella tragedia.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.