L’origine del nome di Arbatax, antico villaggio di pescatori, è ancora di origine incerta. Secondo una contestata teoria la parola deriva dall’arabo “arba at ashara” che significherebbe la “quattordicesima” (torre costiera) di avvistamento, edificata in epoca spagnola, partendo dal sud dell’isola. Secondo gli studiosi la teoria non è attendibile in quanto si ritiene inconcepibile che gli Arabi o i Saraceni, temutissimi nemici dei Sardi, abbiano indotto questi ultimi a utilizzare un loro toponimo.

Secondo lo studioso Wagner invece, il nome di Arbatax è l’unico fra i toponimi sardi di sicura derivazione araba e il Canonico Giovanni Spano giustificava il significato del nome “Quattordici” facendo riferimento ad un fatto accaduto a 14 prigionieri o abitanti mori della torre.

Secondo Massimo Pittau, un altro studioso, la più antica attestazione del toponimo risale agli anni 1580 – 1589 e compare nella Chorographia Sardiniae di G. F. Fara che parla di “promontorium Arbatagii”. Lo studioso invita a confrontare (ma non a far derivare) il nome, con quello di altri toponimi sardi quali Albitru, Albitròni (Olbia) e col latino arbutus, arbitus “corbezzolo”. Quest’ultimo vocabolo è interessante, soprattutto se si considera il fatto che il corbezzolo cresce anche nelle località vicine al mare.

Secondo un ultima interpretazione infine, il nome di Arbatax sarebbe il risultato della corruzione della parola Baccasara. Nel registro delle rendite pisane il salto di Baccasara è infatti chiamato Batassar, da cui deriva Albatassar e quindi Arbatax, (con x = ss).

Nelle carte del Settecento e dell’Ottocento, la Torre di Bellavista (rappresentata nella “Carta del Regno di Sardegna” del 1746), era chiamata infatti anche Torre di Baccasara.

Fonti: Massimo Pittau: “Toponimi della Sardegna meridionale”. 

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.