Il “Bombus terrestris sassaricus” è una sottospecie di questi imenotteri (stessa famiglia delle più nobili Api) endemica della Sardegna (quello che si incontra più facilmente nell’Isola): corpo peloso e tozzo, scuro, con una banda arancione appena visibile dietro il capo e una dello stesso colore, ma ben visibile, nell’addome, con l’ultimo segmento di color bianco-sporco.

Foto Cristian Mascia

Il bombo (in inglese: bumblebee) è un animale molto importante per l’impollinazione, tanto che in alcuni paesi è strettamente protetto. Spesso il Bombo è erroneamente scambiato con il Calabrone: in realtà ha un carattere molto mite e punge solamente se costretto. Molte specie di Bombus vengono comunemente allevate e vendute per impollinare diverse colture in serra.

La regina può misurare fino a 27 millimetri, mentre le operaie sono più piccole (15-20 millimetri). Vive in campagna ed in città, nei prati fioriti e nelle aree cespugliose e si nutre del nettare e del polline di numerosi fiori. Le colonie hanno un ciclo annuale: vengono fondate in autunno, si popolano dalla primavera e quasi tutti gli individui, tranne le neonate regine, muoiono alla fine dell’estate. La regina genera le operaie sterili e le prime femmine. Queste depongono uova non fecondate dalle quali nascono i maschi, che si accoppiano alla fine dell’estate con le future regine.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.