Il Fiore sardo è il formaggio dei pastori per eccellenza. Un pecorino a pasta dura affumicato a legna, realizzato solitamente dagli stessi pastori con latte appena munto in azienda. È un formaggio a pasta cruda e rigorosamente a latte non pastorizzato di pecora sarda, prodotto ancora con antichi metodi artigianali.

Il latte intero di pecore allevate al pascolo contiene tutti gli aromi delle erbe spontanee, che vengono preservati con la caseificazione immediata. La fermentazione si innesca naturalmente grazie ai microrganismi naturalmente presenti nel latte. E sviluppa ulteriori aromi.

Il latte crudo richiede una lavorazione immediata che avviene quasi sul posto. Non a caso con l’avvento delle produzioni casearie industriali il Fiore Sardo ha smesso di essere il formaggio più diffuso in Sardegna, ampiamente superato in quantità da prodotti più facili da realizzare nei caseifici. Lo stesso pecorino sardo DOP, può essere infatti ottenuto anche da latte pastorizzato.

Il latte di pecora intero si usa non pastorizzato, appena munto. Inoltre la cagliata, una volta “rotta”, non viene successivamente riscaldata come come si fa per la maggior parte dei formaggi. In questo modo, i microrganismi presenti nel latte crudo sviluppano aromi particolari e irripetibili, rendendo il prodotto molto digeribile.

La leggera affumicatura, che nelle aziende più piccole avviene spesso all’interno del riparo (pinneto o barraccu), conferisce un sapore inconfondibile e serve a sterilizzare la crosta per facilitare la conservazione. Questo procedimento dà alla crosta un colorito molto scuro, a volte quasi nero. La pasta invece diventa untuosa e compatta, con un colore che varia dal bianco al giallo paglierino, a seconda del grado di stagionatura.

Per rintracciare le origini del formaggio Fiore Sardo bisogna andare indietro nel tempo fino all’età del bronzo: furono le civiltà nuragiche antecedenti alla dominazione di Roma a produrlo per la prima volta. E fino all’avvento delle industrie casearie del pecorino romano, intorno alla fine dell’Ottocento, Il Fiore Sardo era il formaggio più prodotto e consumato in Sardegna. È tipico della Barbagia e dell’Ogliastra, zone montuose della Sardegna che hanno sempre vissuto prevalentemente d’allevamento. Qui o nelle zone di transumanza, i pastori lo realizzavano accanto all’ovile direttamente nei loro rifugi, per assicurarsi il cibo per l’estate, quando le pecore non danno latte.

Il suo nome deriverebbe dai simboli anticamente impressi sugli stampi in legno di castagno o pero (is pischeddas o giscos): le iniziali del produttore e un fiore stilizzato. Ma secondo un’altra ipotesi il nome sarebbe legato all’antico uso di un caglio di origine vegetale, ottenuto dal fiore del cardo.

Nel 2016 lo Stato ha riconosciuto con un decreto il Consorzio per la tutela del formaggio Fiore Sardo DOP. Purtroppo sono presto sorti dei conflitti tra i piccoli produttori e i grossi caseifici, che nel frattempo hanno iniziato a produrre la DOP in quantità notevoli, e sono accusati di fare politiche a loro favore grazie al peso che hanno all’interno dell’organizzazione.

Oggi il pecorino sardo affumicato è tutelato anche da Slow Food, che ne ha fatto un proprio Presidio: Fiore Sardo dei pastori, per sostenere le piccole aziende che portano avanti la tradizione nonostante le difficoltà.

Nei giorni scorsi l’associazione “La Soffitta di Peo” di Tortolì ha ricevuto in dono una sedia Job per la balneazione, pensata per consentire alle persone con disabilità di accedere al mare in sicurezza. Il prezioso ausilio è ora a disposizione della comunità sulla spiaggia di Orrì, uno dei tratti costieri più amati dell’Ogliastra.

L’iniziativa nasce dal cuore solidale delle Vecchie Glorie dell’Ogliastra, un’associazione sportiva composta da ex calciatori locali, che ha partecipato al torneo benefico “Tutti al mare”, tenutosi lo scorso 7 giugno nei campi sportivi di Narcao, Santadi e Villaperuccio. L’evento ha coinvolto numerose squadre provenienti da tutta la Sardegna e ha avuto come obiettivo la raccolta fondi per l’acquisto di dodici sedie Job da destinare a diverse realtà dell’isola.

Una di queste è arrivata a Tortolì, dove è stata accolta con entusiasmo. Alla cerimonia di consegna erano presenti il consigliere comunale Riccardo Falchi e l’assessora alle Politiche Sociali Irene Murru, che hanno portato i saluti dell’amministrazione comunale e ribadito l’importanza di sostenere progetti che promuovono inclusione e pari opportunità.

«Questo gesto – ha sottolineato l’assessora Murru – è un esempio concreto di come la collaborazione tra associazioni, cittadini e istituzioni possa fare la differenza nel migliorare la qualità della vita delle persone più fragili. Garantire a tutti l’accesso al mare significa costruire una comunità davvero inclusiva.» La sedia Job, progettata per il trasporto su sabbia e l’ingresso in acqua in piena sicurezza, rappresenta un piccolo grande passo verso un’estate senza barriere per tutti.