Avete mai sentito parlare di “unturzu”, “àbbila ossàrja” o “gutturju ossarju”? Sono solo alcuni dei nomi in “Limba” con i quali è denominato il maestoso gipeto. Questo rapace è comunemente conosciuto come avvoltoio barbuto, molto probabilmente a causa delle particolari vibrisse che formano una sorta di “barbetta” sotto il becco.Solitamente è una specie stanziale, e nidifica sulle pareti scoscese di alcuni rilievi dell’Africa, dell’Asia e dell’Europa meridionale. È l’avvoltoio di maggiori dimensioni del continente europeo oltre ad essere uno dei più rari.

La specie risulta estinta dalla fine degli anni ’60 in Sardegna, dove l’ultima coppia nidificante è stata avvistata nel Supramonte di Orgosolo nel 1968. Tra le cause della scomparsa del gipeto l’avvelenamento e lo sterminio dell’animale a partire dai primi decenni del ‘900. Il gipeto era già scomparso all’inizio del XX secolo dalle Alpi – dove è stato reintrodotto con successo negli ultimi decenni –  vittima della persecuzione perché creduto nocivo.

Infatti l’uccello è conosciuto con il nome di avvoltoio degli agnelli, ma la denominazione è errata, in quanto non si nutre di tali animali in vita. Il fatto che sull’arco alpino la specie fosse estinta, rese gli esemplari sardi ancora più ricercati. Molti privati e musei di tutta Europa e d’oltreoceano pur di poter esibire il gipeto impagliato, pagarono ingenti somme.  All’epoca era una pratica autorizzata dallo Stato, infatti esisteva un tariffario delle diverse specie animali.

Si ha la prova che centinaia di spoglie di gipeti sardi siano state acquistate in quegli anni e siano ancora esposti in giro per il Mondo. Nel 2008 in Sardegna tre giovani esemplari dell’età di pochi mesi furono reintrodotti, fatti arrivare dall’Austria. Un progetto che coinvolse, tra i vari enti: la Regione, le Province di Nuoro e Ogliastra, e l’Ente Foreste. I giovani avvoltoi furono liberati nelle campagne di Orgosolo nel mese di maggio, quasi a riallacciare un filo con il volo dell’ultimo gipeto autoctono avvenuto quarant’anni prima.

L’ambizioso programma di ripopolamento sarebbe continuato con la reintroduzione di una coppia all’anno della stessa specie. Il progettò fallì dopo qualche mese con il ritrovamento dei tre giovani gipeti morti tra la zona del Bruncuspina e le campagne di Desulo. “Balente”, “Sandalia” e “Rosa de Monte” – questi i nomi degli avvoltoi – avevano ingerito delle esche avvelenate a a fine agosto. Rimane il dubbio se si fossero cibati di qualche carcassa di animale contaminata da una sostanza tossica destinata a loro  o ad altre specie.

Caratteristiche del gipeto.

È un necrofago, in quanto si nutre principalmente di bestie morte, ma soprattutto è specializzato nel cibarsi di ossa e del midollo di queste. Solitamente solleva l’ossame a notevoli altezze, per poi lasciarlo cadere sulle rocce per frantumare il tutto e potersene nutrire.

È un avvoltoio molto particolare, in quanto ha alcune caratteristiche morfologiche e funzionali tipiche dei rapaci predatori. Basti pensare agli artigli di cui è dotato, più adatti al trasporto della preda e non specializzati per la necrofagia. Oppure osservando l’aspetto del corpo più slanciato rispetto agli avvoltoi, che in volo gli conferisce le sembianze di un grande falco.

Il significato del nome stesso – dal greco gyps (avvoltoio) e aetos (aquila) – colloca questa specie in una posizione intermedia fra l’aquila e l’avvoltoio. L’esemplare adulto può raggiungere la lunghezza del corpo tra i 110-120 cm, di cui un terzo la sola coda. Mentre l’apertura alare è compresa fra i 260-300 cm ed il peso tra i 5-8 kg. Dimensioni che vengono raggiunte indifferentemente dagli esemplari di entrambi i sessi.

Il gipeto ha un colore del piumaggio in contrasto tra la parte ventrale e la testa, che si presentano chiare, e la parte dorsale e le ali, invece scure. Gli esemplari giovani invece sono completamente scuri, tranne le penne del dorso che possono avere apici biancastri.La specie raggiunge la maturità sessuale intorno i 6–7 anni di età, hanno una longevità in natura compresa fra i 20–25 anni, mentre raggiungono i 40 in cattività.

La coppia è monogama ed occupa un territorio che può arrivare a 300 km2 di estensione. Spettacolare la parata nuziale, a cui segue un lungo periodo di frequentazione del nido che da autunno dura fino al primo volo dei giovani esemplari. La dieta del gipeto oltre le ossa comprenderebbe anche le tartarughe. Secondo un racconto, fu proprio tale rettile lasciato cadere dall’alto dall’avvoltoio ad uccidere il poeta Eschilo, colpendolo alla testa.

Tra le eccellenze gastronomiche più antiche e autentiche della Sardegna c’è sa Casada (o Colostra), conosciuta anche come il “budino dei pastori”, un prodotto tradizionale preparato esclusivamente con il colostro, il latte delle pecore dei primi giorni di lattazione. La sua origine si perde nella notte dei tempi, da quando i pastori iniziarono ad allevare pecore e a caseificare il loro latte.

Foto di Tore Orrù

La particolarità di questo prodotto è strettamente legata al tipo di latte utilizzato: il colostro coagula in cottura, mentre il latte delle mungiture successive no, rendendo impossibile la produzione della Casada. Per questo motivo i pastori lo separano dal latte destinato al formaggio, evitando di alterarne il sapore.

La Casada è un prodotto domestico e stagionale, che non si trova nei negozi: viene preparata in casa, in quantità limitate, soprattutto tra novembre e aprile, in corrispondenza della nascita degli agnelli sardi, con picchi durante le festività di Natale e Pasqua.

Esistono due varianti principali: “sa casada”, cotta direttamente sul fornello con zucchero e scorza di limone, e “sa colostra”, cotta a bagnomaria con zucchero e cacao. Un elemento fondamentale nella preparazione è il tempo di cottura, che deve permettere al budino di essere abbastanza compatto da reggere il cucchiaino, senza però asciugarsi eccessivamente. La rapidità della coagulazione varia in base al momento della mungitura: più vicino al parto, più veloce sarà la cottura.

Nel 2025, la denominazione ufficiale inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è stata aggiornata da Casada a Casada – Colostra, riconoscendo così l’importanza del colostro nella preparazione di questo autentico simbolo della cultura pastorale sarda.

Si ringrazia per lo scatto Tore Orrù.