La voce di Sardegna, l’espressione della sua memoria, una donna fiera e di una bellezza straordinaria.

Era questa Maria Carta, la popolare cantante sarda, considerata una delle più grandi cantautrici italiane. Nacque a Siligo, nel sassarese, da una famiglia di umili origini il 24 giugno del 1934.

Inizia lì la sua passione per il canto, quando da bambina percorre al buio la strada che da Siligo conduce a Villanova. È un canto quasi disperato che l’allontana dalle paure e dall’angoscia. La sua infanzia trascorre come quella di qualsiasi bambino che vive le sue condizioni. Passa il tempo aiutando nel lavoro la propria famiglia, raccogliendo la legna con la nonna, dedicandosi alla raccolta delle olive, a lavorare il grano e a filare la lana. All’età di soli otto anni perde il padre, la sua non è un’esistenza priva di dolore e di fatica. Ben presto cerca di evadere da una vita modesta e di trovare delle possibilità di riscatto. Nel 1957 partecipa al concorso di bellezza di Miss Sardegna e lo vince. È la sua prima evasione culturale che segna l’inizio di una emancipazione. Nel 1958 lascia la Sardegna e si trasferisce nella capitale,  a Roma, dove conosce lo sceneggiatore Salvatore Laurani che diverrà il suo compagno di vita per vent’anni e che la guiderà sui palcoscenici più importanti. A Roma s’iscrive al Centro studi di musica popolare presso l’Accademia Nazionale Santa Cecilia, una delle più antiche istituzioni musicali del mondo, e inizia uno studio etnografico sulla Sardegna e i suoi antichi canti.

«Il canto è nato femminile» afferma Maria Carta, è nato insieme alla poesia dai tempi del matriarcato. E Maria Carta vuole dare voce a questi canti, dare loro un tono di gioia, di dolore, dandogli insomma nuova vita.  Non è però semplice per una donna essere accettata come donna di spettacolo in Sardegna perché il canto era ad uso esclusivo degli uomini. Malgrado ciò Maria Carta dà una nuova veste al canto gregoriano. Successivamente conosce Ennio Morricone e nel 1971 esce il suo 1′ album intitolato Paradiso in re. Ben presto la cantante sarda inizia a riscuotere successo anche all’estero, a Mosca e in altre città d’Europa.

Tra il 1977 e il 1988 veste anche i panni di attrice per registi di grandezza spessore come Zeffirelli, Coppola, Tornatore, Cabiddu, Moser e nel 1992 il suo 1′ ruolo da protagonista con Santa Teresa d’Avila.  Ma il film più celebre in cui recitò fu Il Padrino di Francis Ford Coppola, nel quale interpretò il ruolo della signora Andolini, madre di don Vito Corleone. Partecipa a trasmissioni televisive, prende parte alla vita politica, sono anni intensi per la cantante sarda.

Le conoscenze durante l’attività politica la porteranno però alla fine del suo amore ventennale: Maria Carta conoscerà un altro uomo,  un architetto dal quale avrà un figlio. In quegli anni continuerà a calcare palcoscenici internazionali,  soprattutto in Francia, ma il dolore ben presto busserà di nuovo alla sua porta. Muoiono la madre e la sorella e non avrà più il proprio compagno ritrovandosi da sola a crescere il proprio figlio. Lentamente anche il proprio corpo inizia  ad abbandonarla, la sua voce piano piano si spegne,  divorata da un male incurabile che la condurrà inesorabilmente alla morte il 22 settembre del 1994.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.