Il campanile di Mores si erge imponente nell’omonimo borgo, situato in provincia di Sassari, in Sardegna, fiancheggiando la chiesa di Santa Caterina d’Alessandria ed è uno dei monumenti neoclassici più importanti dell’Isola ma non tutti sanno che ha anche la torre campanaria più elevata della Sardegna, con i suoi 46 metri d’altezza.

La costruzione sorge nel centro storico dell’antico paese che, nel corso dei secoli, ha subito poche modifiche ed è stato in passato sede di un marchesato.

Salvatore Calvia Unali, architetto originario di Mores e allievo di Alessandro Antonelli, celebre artista piemontese autore di importanti lavori come la Mole Antonelliana e la cupola di San Gaudenzio a Novara, progettò la torre campanaria nel 1871.

Calvia scelse uno stile architettonico neoclassico, in linea con quello diffuso in diversi Paesi nel mondo, tra cui Stati Uniti, Russia e America Latina. Per la costruzione del campanile, l’architetto utilizzò prevalentemente materiale locale, come la trachite rosa e il tufo, arricchendolo di dettagli artistici come stucchi caratteristici del periodo neoclassico.

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Le cinque statue rappresentanti i quattro Dottori della Chiesa d’Occidente (santi Ambrogio, Agostino, Girolamo e Gregorio I) e il Redentore, realizzate in terra cruda dall’artista piemontese Giacomo Galeazzo, sono tra gli elementi di maggiore interesse del campanile. Dopo la morte di Calvia nel 1909 ad Alghero, questi viene sepolto nella chiesa adiacente alla torre campanaria del borgo di Mores.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.