In questa foto, postata da Gianfranco Loi sul gruppo Paesi d’Ogliastra, Monsignor Miglior, attorniato dai parroci d’Ogliastra, è al centro in prima fila.

“In seconda fila, il secondo da destra,” specifica Loi “è Canonico Carta che è stato parroco di Jerzu dal 1905 al 1948”.

Da “Storia diocesi d’Ogliastra”: 1927 – 1936 – Giuseppe Miglior.

Del clero di Cagliari, nacque in quella città, il 24 agosto, 1875 e dopo gli studi teologici fu ordinato sacerdote nel 1898. Apprezzato insegnante di teologia, filosofia e diritto presso la Facoltà Teologica cagliaritana, fu parroco delle Collegiate di S. Eulalia e di San Giacomo, vicario generale e capitolare.

Eletto vescovo di Ogliastra e ordinato il 18 settembre 1927, fu il primo vescovo dopo il trasferimento della sede da Tortolì a Lanusei e dovette affrontare il problema della quasi totale mancanza di strutture. Curò con particolare impegno la formazione dei sacerdoti e durante il suo governo poté ordinarne 17. Viene ricordato per la sua semplicità, povertà e carità. Morì il 6 maggio 1936. È sepolto nel Santuario della Madonna di Ogliastra in Lanusei, dove fu traslato dal cimitero di Lanusei, nel 1995.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.