Vasto e complesso fu il processo di trasformazione che, iniziato nel XVI secolo e terminato nel XX, portò al complesso vestimentario maschile – per varie ragioni poi abbandonato a favore di abiti anche arrivati dal continente –, oggi riconosciuto come “Costume Popolare della Sardegna”.

FIGURA 1: Villano d’Ogliastra

A parlarcene è Gabriele Lai, Presidente dell’Associazione Nostra Signora di Monserrato di Bari Sardo.

FIGURA 2: Costume di Tertenia di Giorgio Ansaldi detto il Dalsani

«Anche in Ogliastra l’abito tradizionale maschile, diverso e articolato nel suo genere, suscitò l’interesse e la curiosità di visitatori anche extra-insulari, perché attratti dalla sua autentica arcaicità» spiega Lai. «La testimonianza iconografica delle tavole del Cominotti e Luzzietti risalenti al primo ventennio del 1800 descrivono in maniera meticolosa il vestiario del “Villano d’Ogliastra” un uomo dal volto barbuto, con il berretto piegato sul davanti e treccia riportata da sinistra.»

Intorno alla metà dell’Ottocento, spiega Lai, l’acquarellista Giovanni Gessa ritrasse in maniera molto precisa l’uomo in abito tradizionale di Bari Sardo e Villagrande Strisaili.

FIGURA 3: Costume di Villagrande Strisaili, acquarello di Giovanni Gessa

«Più tardi, intorno al 1870, Giorgio Ansaldi detto Il Dalsani ritrae un uomo di Tertenia con il suo caratteristico corpetto di colore azzurro. Purtroppo l’abito maschile, a differenza di quello femminile ancora in uso, andò totalmente in disuso durante il secolo scorso. La semplicità dei materiali impiegati per la sua realizzazione e la manifesta austerità del taglio fanno risalire l’appartenenza di questo vestiario a un ceto sociale medio. Il nero, il rosso scarlatto e il bianco sono i colori predominanti mentre il panno e l’orbace sono i materiali utilizzati per la realizzazione. Il gonnellino, denominato anche “Ragas”, viene realizzato in orbace o in panno nero plissettato nella parte alta, e i suoi lembi inferiori sono uniti da una striscia dello stesso tessuto. La camicia e i calzoni bianchi, “Carzonis”, venivano realizzati in tela di cotone bianco oppure di lino. Le ghette venivano fatte in orbace e orlate inferiormente da un bordino di velluto nero e legate alla gamba con una stringa di cotone. La “Berritta” di colore nero veniva realizzata in filato di lana lavorato a maglia tubolare chiuso all’estremità superiore, infeltrita con bagni in acqua calda e infine cardata all’esterno. Non presentando cuciture è particolarmente confortevole ed adattabile alla testa che la indossa.»

A completare l’abito, a seconda dell’occasione, c’erano cappotti corti, giacconi e giacche.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.