Questa antichissima e povera preparazione mette in pratica il vecchio proverbio: “Del maiale non si butta via nulla”, diffusa un po’ in tutta l’Isola con tante piccole varianti. S’ortau è una sorta di insaccato fatto con la parte finale dell’intestino, le interiora e il sangue, un modo per non sprecare nemmeno una parte dell’animale. Il nome “Ortau” deriva dal fatto che per pulire bene la parte finale dell’intestino questo veniva rivoltato, “Ortau” appunto.

Anticamente le famiglie macellavano il maiale in casa e avevano a disposizione tutto l’animale. Oggi è comunque possibile ordinare tutti gli ingredienti da macellaio di fiducia.

Ingredienti:
la parte finale dell’intestino del maiale, circa 50 cm
1 litro di sangue di maiale
200 g di fegato
200 g di cuore
200 g di milza
200 g di polmone
100 g di lingua
100 g di sugna
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
pomodoro secco (facoltativo)
sale
pepe

La prima operazione da fare è pulire l’intestino esternamente e poi rivoltarlo, pulirlo con attenzione con sale e limone e sciacquarlo accuratamente e lasciarlo sgocciolare. Per il ripieno: tagliare a dadini sugna di maiale, farla soffriggere leggermente e lasciarla raffreddare. Intanto tagliare a dadini piccolissimi fegato, cuore, milza, polmoni e lingua. Unire prezzemolo, aglio e, a piacere pomodoro secco, tritati, le frattaglie e la sugna rosolata, amalgamare bene gli ingredienti dopo aver aggiustato di sale e pepe.

Dopo averne chiuso un’estremità con lo spago da cucina, riempire l’intestino precedentemente pulito, e facendo attenzione a non eccedere con la farcitura unire il sangue del maiale, ma ricordandosi di non riempirlo completamente, in quanto in cottura il ripieno aumenta di volume, se troppo pieno rischierebbe di spaccarsi.

Esistono diversi metodi di cottura: S’Ortau si può cucinare alla brace, oppure si può lessare per una ventina di minuti, e poi ultimare la cottura in forno per renderlo croccante o addirittura, ma questo solo nelle freddissime giornate invernali anche friggere nello strutto.

Prosegue il potenziamento degli organici sanitari dell’ASL 3 di Nuoro. Nella seduta di delibere del 23 dicembre, il Commissario Straordinario Angelo Zuccarelli ha firmato una serie di provvedimenti che prevedono l’assunzione di nuovi medici e farmacisti, destinati sia all’Ospedale San Francesco sia ai servizi territoriali.

Nel dettaglio, con la deliberazione n. 882, l’ASL di Nuoro ha disposto l’assunzione a tempo indeterminato di tre dirigenti medici specialisti in Gastroenterologia. Un rafforzamento strategico che punta a migliorare la qualità delle prestazioni e a ridurre le liste d’attesa, uno dei nodi più critici della sanità pubblica.

A questi si aggiunge, con la deliberazione n. 883 attualmente in pubblicazione, l’assunzione a tempo determinato di un dirigente medico di Medicina Interna. Il professionista ha accettato la sede dell’Ospedale San Francesco a seguito dello scorrimento di una graduatoria ARES Sardegna, utilizzabile per incarichi a tempo determinato in diverse discipline mediche.

Buone notizie arrivano anche dal fronte dell’assistenza farmaceutica. La Farmacia Ospedaliera del San Francesco potrà ora contare su due dirigenti farmaciste, come stabilito dalla deliberazione n. 881 del 23 dicembre 2025. Contestualmente, nella stessa seduta, è stata deliberata l’assunzione a tempo determinato e parziale (32 ore settimanali) di una farmacista destinata alla Farmacia Territoriale, a ulteriore supporto dei servizi sul territorio.

«Il potenziamento degli organici, in particolare nell’area sanitaria, è sempre stato un obiettivo prioritario – ha sottolineato il Commissario Straordinario Angelo Zuccarelli – per garantire una migliore presa in carico dei pazienti e ridurre le liste d’attesa». Zuccarelli evidenzia inoltre come queste assunzioni rappresentino un segnale importante in un contesto nazionale segnato dalla difficoltà nel reperire medici: «La nostra azienda continua a essere attrattiva per giovani specializzandi e neo-specialisti, a conferma della reputazione costruita negli anni».

Un rafforzamento che guarda anche all’integrazione tra ospedale e territorio. «Parliamo di azienda nel suo complesso – conclude Zuccarelli – perché con queste nuove risorse riaffermiamo l’impegno a costruire sinergie sempre più strette tra ospedali e servizi territoriali, favorendo percorsi di crescita professionale e collaborazione tra le diverse realtà sanitarie».