Nel XVIII secolo a Tortolì, vicino alla chiesa di San Lussorio, fu ritrovato da un contadino un diploma militare su lamine di bronzo tenute insieme da una cucitura di cuoio, datato 13 settembre 134 d.C.

La caratteristica principale di questo prezioso reperto risalente agli anni in cui a Roma era imperatore Adriano, sta nel fatto che non è assegnato ad una sola persona, ma a due classiarii della flotta del Miseno: a Decimus Numitorius Tarammon e al figlio Tarpalaris.

Il primo, lo si capisce dal testo, era un militare di origine sarda che, dopo aver prestato servizio per 25 anni presso la marina militare romana, fu congedato con onore, ottenendo i privilegi della cittadinanza e dello ius conubii. Si può ipotizzare che il veterano abbia deciso di ritornare, dopo il congedo, nel luogo d’origine, forse proprio Tortolì, dove è stato ritrovato il suo “diploma”.

Sulla lamina di bronzo è riportato tutto il testo del congedo e i nomi dei sette testimoni. Il reperto si trova oggi al Museo Nazionale di Torino.

Altri congedi, scritti sul bronzo, sono stati rinvenuti anche a Ilbono. Di quello rilasciato dall’imperatore Tito nel 79-81 d.C., ne resta solo un piccolissimo frammento. Il secondo, rilasciato dall’imperatore Adriano, apparteneva invece  a un marinaio che militò nella flotta pretoria ravennate.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.