Spesso ci si imbatte nell’espressione “oro nero degli antichi sardi”. Ma di cosa si tratta?

Si parla dell’ossidiana, che fu davvero “oro” per la nostra isola in passato. Significava per gli antichi ricchezza e commercio, tanto che la sua produzione continuò pressoché ininterrotta fino all’Età del Rame.  Per lungo tempo, anzi, fu usata anche più della “classica” selce.

L’ossidiana è senza dubbio uno dei minerali più belli e suggestivi presenti in natura. Si tratta di  un vetro vulcanico formatosi nel processo di raffreddamento rapido della lava. È composta al 75% da biossido di silicio ed è noto per la sua colorazione nera-grigio scura lucida con venature biancastre e dalla superficie liscia e levigata. Le forme sono variegate ed è facilmente lavorabile.

Foto del Museo dell’Ossidiana di Pau

La Sardegna – nonostante non abbia la nomea di “terra vulcanica” – possiede al suo interno il più vasto giacimento di ossidiana del Mediterraneo. Si trova in una zona di antichissima origine vulcanica, quella di Monte Arci, nella parte meridionale dell’oristanese, tra i comuni di Pau, Ales, Masullas, Marrubiu e Morgongiori.

L’ossidiana ha avuto un ruolo decisivo nello sviluppo della Sardegna prenuragica e nuragica. Le popolazioni isolane commerciavano questo materiale con il resto del mondo e producevano manufatti arrivati fino ai giorni nostri tra cui armi, gioielli e altri monili preziosi. Si ha notizia di manufatti risalenti fino al 5.000 a.C, a testimonianza della lunghissima tradizione e del rapporto millenario dei sardi con questa pietra.

Nei comuni del Monte Arci si trova un vero e proprio parco dell’ossidiana in cui ammirare dal vivo questo straordinario minerale. A Pau è aperto un bellissimo Museo dell’ossidiana che racconta ai visitatori la storia affascinante di questa pietra. La visita è particolarmente consigliata.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.