Marincani era una contadina che viveva vicino al monte Tarè, con il marito Perdu Coita, un burbero pastore del posto, poco incline alla socializzazione.

Un giorno si accorsero di non avere più pane e Maria decise di recarsi a cercarlo nel villaggio vicino, barattandolo con il formaggio delle loro pecore, come si usava fare.

Era mezzogiorno quando si trovò di ritorno alla capanna, faticando con la cesta del pane sulla testa. Gli si fece incontro un bambino che gentilmente le chiese qualcosa da mangiare. Maria, che aveva fama di donna avara e senza cuore, non si smentì neppure questa volta e gli disse, sgarbata: “Se proprio hai fame, raccogli qualche sasso e mangialo”.

Il bambino, triste e sconsolato, si mise a piangere ma Maria, senza farsi intenerire, proseguì il suo cammino.

Quando la vide arrivare, Perdu l’aiutò a tirare giù la cesta e grande fu la sorpresa nel vedere che non conteneva pane ma sassi. E non fecero in tempo a manifestare il loro stupore che anche loro vennero tramutati in due statue di pietra.

Sono quelle che possiamo trovare là dove accadde il fatto, sulla parte sud orientale di Tarè, visibili a tutti coloro che percorrono la vecchia strada che da Loceri porta a Lanusei, come racconta in “Ogliastra, paesi e leggende” la bravissima Fidalma Mameli

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.