Nuoro, da oramai tanto tempo, viene spesso chiamata con l’appellativo di “Atene sarda”.

Da dove deriva questo l’usanza di indicare il centro barbaricino anche in questo modo?

E’ presto detto: Nuoro, nei primi anni del Novecento, nonostante la Sardegna registrasse quasi il 60% di analfabeti e nonostante la cittadina registrasse solo 7mila abitanti, vide prosperare la cultura e affermarsi un nutrito gruppo di intellettuali e artisti che finirono con l’essere apprezzati a livello nazionale e internazionale.

Il richiamo ad Atene, città greca culla della cultura occidentale, è dovuto proprio alla presenza, nel piccolo e quasi dimenticato centro sardo, di personaggi del calibro di Grazia Deledda, Sebastiano Satta, Antonio Ballero, Gian Pietro Chironi, Attilio Deffenu, Francesco Ciusa, Antonio Pirari e tanti altri.

Questo gruppo di artisti e intellettuali, spesso tra loro in stretto contatto, rese Nuoro un crocevia di cultura, scambio e libero pensiero.

Sicuramente emblematica la figura di Grazia Deledda, ancora oggi simbolo e vanto per la città, che nel 1926 vinse il Nobel per la letteratura. Seconda italiana a riceverlo nella storia, dopo il poeta Carducci.

Non a caso, oggi, Nuoro ospita tantissimi musei e centri culturali di pregio, testimonianza dell’attenzione che da sempre il centro barbaricino rivolge alla cultura e all’arte.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.