La Sardegna, come la maggior parte dei territori isolati, presenta spesso delle specie animali caratterizzate da taglie più ridotte rispetto ai parenti più prossimi “continentali”.

Questo fatto è vero per specie ancora oggi esistenti, come il cervo sardo e la volpe sarda. Recentemente però è stata scoperta l’esistenza di una specie preistorica, oggi estinta, che si può considerare come una delle più grandi mai vissute della sua famiglia.

Nel Pleistocene superiore (all’incirca tra i 70mila e i 10mila anni fa) viveva infatti nell’Isola la lontra gigante sarda (Megalenhydris barbaricina), una lontra le cui dimensioni erano con ogni probabilità superiori a quelle del mustelide più grande dei nostri giorni, la lontra gigante del Brasile (Pteronura brasiliensis), che può raggiungere anche i due metri di lunghezza e i 30 kg di peso.

Pteronura brasiliensis – zoo di Brasilia

Un carnivoro di tutto rispetto quello isolano, che a differenza del mustelide sudamericano non sarebbe appartenuto al genere Pteronura ma a quello dei Lutrini, di cui fanno parte le attuali lontre europee.

I resti sono stati rinvenuti nel 1987 nella celebre grotta di Ispinigoli, territorio di Dorgali. I fossili sono oggi esposti nel Museo Archeologico di Nuoro. La grande mandibola, nota agli studiosi, ha fatto capire bene le dimensioni dell’animale, che poteva superare anche i due metri di lunghezza.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.