Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

È stata nominata la nuova direttrice amministrativa della Asl Ogliastra, la dottoressa Stefania Ferrari. La manager arriva al posto della dottoressa Elena Weber, a cui vanno i ringraziamenti dell’Azienda. «Siamo certi che la professionalità e la solida competenza della dottoressa Ferrari rappresentino una risorsa fondamentale necessaria per affrontare le sfide che ci attendono – ha dichiarato il direttore generale della Asl Ogliastra, Andrea Fabbo – al contempo, rivolgiamo un ringraziamento alla dottoressa Elena Weber e le auguriamo il meglio».

Stefania Ferrari, classe 1972, modenese, è una dirigente amministrativa che lavora da venticinque anni in ambito sanitario. Prima del suo approdo alla Asl Ogliastra, ha diretto il Servizio Unico Gestione Economico-Operativa del Personale dell’Aou di Modena, in comando alla Usl del capoluogo emiliano (struttura che lavora per entrambe le aziende). In precedenza ha avuto un’importante e lunga esperienza di più di diciotto anni al servizio Bilancio e Finanze, sempre presso l’azienda ospedaliero -universitaria emiliana.

La dottoressa Ferrari completa la Direzione strategica della Asl Ogliastra che oltre al direttore generale Andrea Fabbo, vede Alessandro Baccoli alla direzione sanitaria e Lorena Paola Urrai, alla guida dei servizi sociosanitari.