Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Gairo ha riscoperto ieri, sabato 7 febbraio, il fascino magnetico di una delle sue tradizioni più arcaiche e sentite: Su Marti Perra. Il paese si è fermato per celebrare un rito che affonda le radici in una leggenda tanto curiosa quanto significativa, quella del grosso gatto pronto ad aggredire chiunque venisse sorpreso a lavorare nei campi anziché onorare la festa.

Ma al di là del mito, la giornata di ieri ha confermato quanto questa ricorrenza sia vitale per il tessuto sociale locale. Is maimulus hanno attraversato le vie del centro portando con sé il carretto di Santu Nanì, accolti dalle porte aperte dei residenti e dai doni appesi per l’occasione. È un rito che, oggi come un tempo, assolve a una funzione preziosa: rinsaldare i legami, appianare le piccole controversie quotidiane e riscoprire il piacere di sentirsi comunità.

Il successo dell’evento è il risultato di un impegno corale che ha visto schierati in prima linea l’Amministrazione Comunale, le associazioni, i numerosi volontari e ogni singolo cittadino. Gairo si è mostrata nel suo abito migliore, offrendo ai visitatori e ai gruppi ospiti un’ospitalità autentica e un’atmosfera d’altri tempi.

Chi ha scelto di passare il sabato tra le vie del paese ha potuto respirare la Sardegna più vera, fatta di suoni, maschere e condivisione. Una lezione di identità che si rinnova ogni anno: a Gairo la tradizione non è solo memoria, ma un’energia viva che continua a battere nel cuore del presente. E per quest’anno, il temibile Marti Perra può dormire sonni tranquilli: nessuno è rimasto a casa.