A prescindere da quanto abbiate mangiato a pranzo o a cena, lo spazio per una “sebada” si trova sempre. È lei la regina incontrastata di fine pasto. Un dolce che affonda le sue radici nella notte dei tempi: già due secoli prima di Cristo, nel suo libro “De Agricoltura”, il politico romano Catone il Censore cita una ricetta conosciuta durante il suo servizio in Sardegna chiamata “Placenta”, che risulta essere un piatto fatto con una sfoglia di farina impastata con  acqua e formaggio di pecora fresco, ammollato nell’acqua e mescolato col miele.

Le varianti del nome sono tante quanto i dialetti dell’Isola: fra le più conosciute la sua versione barbaricina sebada, e quella logudorese seada, ma non mancano le varianti come seatta, sevada o sabada. Quello che è certo è che il nome deriva dalla parola latina “sebum”, per il suo aspetto untuoso e per l’assonanza con il termine sardo “seu”, con il quale è indicato il grasso animale utilizzato per fabbricare le candele, la cui lucentezza ricorda appunto il dolce-non dolce. La sebada nasce infatti come piatto salato, servito “mannu cantu su prattu” (grande come il piatto), dalle donne nel mondo della cultura agropastorale ai loro uomini, pastori, che rientravano a casa dall’esilio invernale fra le montagne della Barbagia.

Oggi la regina di fine pasto è ormai diffusa in tutta l’Isola, e viene servita tutto l’anno, anche se per tanto tempo ha rappresentato il dolce tipico delle festività pasquali in Sardegna. Nei menu di oggi la trovate spesso indicata al plurale (seadas o sebadas) anche se il riferimento è chiaramente ad una porzione individuale. Gli ingredienti principali sono: semola impastata con lo strutto (in sardo pasta violada perché violare sa pasta significa proprio preparare la pasta con lo strutto) che avvolge una fetta di  formaggio pecorino fresco , scorza di limone grattugiata e miele.

Ricetta:

Appena pronto si frigge in abbondante olio extravergine d’oliva, o come un tempo, anche lo strutto. Terminata la cottura, la sebada viene scolata e condita con abbondante e ottimo miele locale. Il vero segreto sta nella scelta del formaggio che dev’essere stagionato al massimo quattro o cinque giorni e leggermente acidulo. Per favorire questo processo, è bene avvolgere il formaggio con un panno umido, lasciandolo riposare qualche giorno. Solo così sarà possibile quell’effetto piacevole, al gusto ma anche agli occhi, del formaggio che fila. Poi, l’eterno dibattito: zucchero o miele. Il miele rispecchia sicuramente la ricetta originaria e può essere utilizzato anche direttamente nell’impasto con la semola, ma alcuni preferiscono ricoprirla di abbondante zucchero.

In Sardegna hanno nomi diversi: cumbessias per molti, muristenes nell’Oristanese. Piccoli villaggi di pietra, oggi muti e abbandonati, che per secoli si sono accesi di vita solo in occasione delle novene. Luoghi sospesi nel tempo, dove spiritualità e festa popolare si intrecciavano in un rito collettivo unico.

Attorno a una chiesetta campestre – spesso un piccolo gioiello medievale – le casette venivano animate da pellegrini giunti a piedi o a cavallo. All’alba e al tramonto risuonavano i gosos, antichi canti di lode, mentre i fuochi ardevano per gli arrosti e le sere si riempivano di poesie improvvisate, balli e canti tradizionali.

Quella di dormire nei santuari, forse, è un’abitudine antichissima: già nella civiltà nuragica si praticava l’incubatio, il rituale del riposo presso i luoghi sacri per cercare guarigione e contatto con il divino.

Oggi, molti di quei villaggi restano in silenzio per gran parte dell’anno. Ma quando le feste religiose riaprono i portoni delle chiese e le casette tornano ad accogliere i fedeli, l’antico spirito riaffiora. Come se, ciclicamente, la Sardegna ricordasse a sé stessa che la sacralità è anche comunità, memoria e condivisione.