Sa Zirogna, il nerbo del bue essiccato, un tempo si poteva trovare in quasi tutte le case, era uno dei metodi educativi preferito dalle mamme cagliaritane.

Probabilmente sulle nuove generazioni questa parola non sortirà alcun effetto, ma a chi ha superato le cinquanta primavere è venuta la pelle d’oca, perché questo strumento educativo un tempo era presente in molte case.

Eh sì, perché quando ancora non arrivava S.O.S. Tata a soccorrere mamme moderne sopraffatte da figli moderni, le mamme di un tempo potevano contare su “S.O.S. Zirogna”, appesa dietro la porta della cucina. E quando i figli non ubbidivano entro pochi secondi, la strategia era elementare ma efficace: “La chi pigu sa zirogna”, di solito bastava la minaccia.

Ma così com’erano toste le mamme di un tempo, anche certi figli abituati alle “susse” la zirogna non la temevano più di tanto e così se il figlio l’aveva combinata grossa “Una passara ‘e corpusu” non gliela toglieva nessuno. La Zirogna è il nerbo del bue essiccato e se usato per “zaccare” alla cieca, come si usava allora, fa un male pazzesco. Le mamme di un tempo ne erano consapevoli e la somministravano generosamente…”Surrixeddasa!” 

Esiste un momento, durante il pranzo di Capodanno o dell’Epifania, in cui il pane smette di essere alimento e diventa destino. Nel Logudoro e in diversi centri del Sassarese, la tradizione del “su càbude” (dal latino caput, testa) continua a narrare la storia di un’Isola che affida al grano i propri auspici di prosperità.

Foto dal gruppo FB, Storia della cucina di Sardegna

Su càbude non è un pane qualunque. È una scultura commestibile, una grossa focaccia di fior di farina che assume spesso sembianze umane: un uomo stilizzato con cappello da carabiniere e coda di frac. La sua lavorazione è un capolavoro di artigianato domestico: bordi ritagliati come pizzo e superfici decorate con la tecnica della timbratura, ottenuta pressando sulla pasta il bottone sardo.

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Nelle famiglie di pastori, la gerarchia era chiara: ogni maschio della casa riceveva il suo càbude, con dimensioni rigorosamente proporzionali all’età. Per le donne, invece, si preparava “afesta”, un pane simile ma dalla rassicurante forma rotonda.

Il cuore della tradizione risiede in un gesto simbolico potente. Il capofamiglia prende il pane più grande e lo spezza sulla testa del figlio maschio più piccolo. A Thiesi, questo atto è accompagnato dalla decorazione a “spiga” (s’ispiga), simbolo universale di abbondanza.

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In altri centri come Bonnanaro, Ittiri e Ozieri, su càbude si trasforma in un dolce goloso farcito di pistiddu (sapa cotta con aromi). Qui, il rito si fa quasi sacro: a Ittiri, la rottura accidentale durante la cottura era considerata un presagio nefasto. Una volta a tavola, le briciole dovevano cadere rigorosamente nel braciere mentre si recitava: «Cantas renzas ruen in su fogu, apemus annos de bona fortuna!», (quante briciole cadono nel fuoco, altrettanti siano gli anni di buona sorte).

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Che sia pane o dolce, la costante è l’augurio. Ad Ozieri, la formula pronunciata per tre volte è un’invocazione alla ricchezza: «Su bene a mizas!» (Il bene a migliaia). Il tutto si chiude con il classico auspicio che lega la longevità alla capacità di continuare a produrre: «A chent’annos a nde fagher càbudes mannos!». Un patrimonio immateriale che ancora oggi ci ricorda come, in Sardegna, la tavola delle feste sia il luogo dove si scrive, un pezzo di pane alla volta, il futuro della famiglia. Fonte Sardegna Cultura.