A Ulassai, quando nella casa c’era un defunto, si riunivano tutti i parenti intorno e poi, prima di portarlo in chiesa, arrivava il falegname con al bara, dopo aver preso di mattina le misure. Invece in seguito le bare vennero fatte in serie. Per la morte si trovavano intorno al defunto: la moglie vestita di nero con in testa un fazzoletto nero, le sorelle, le cognate e i fratelli. A turno si cantava, ma tutte parlavano della propria famiglia. Allora la cognata si alzava e cantava:

Deu fetti cittia chi

ci parti non sia

iscura connada mia

de nieddu esti bestia

bestia e da nieddu

pesa e pigasinteddu

esti a sindedu pigai

poitta mariu tenidi e sposai

e deppeusu festai

ae festai deppeusu

e s’arcu riuneusu

a riuneusu s’arcu

tottu eita pensu eu

su chi deppeu pensai

ca meda sunfriu asi

in sa malatia

e pena di tenia

e n di tengiu pena

ca asi sunfriu medache

tui chi podisi prega

la ca de coru ti d’avvertia

po sa familia

po sa tua e po sa mia.

Questo canto è stato pronunciato per un uomo che per molti anni era stato gravemente infermo. In questi canti si esaltavano soprattutto i pregi, spesso maggiorati. Per i figli quais in ogni strofa si diceva “figliu miu”, per il marito “coro meu”. Chi non aveva nessuno in casa che sapesse cantare, chiamava delle donne conosciute come attittadoras, anche se qualcuno era contrario perchè pensava che queste cose si dovessero sentire dentro, in quanto sentimenti talmente grandi che escono spontanei perchè si voleva bene al morto.

Testo tratto da “Stregoneria in Sardegna. Processione dei morti e riti funebri” di Simonetta Delussu, Parallelo 54 Edizioni. 

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.