Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Sergio Muntoni, pittore nato a Villagrande Strisaili e tortoliese d’adozione, ha dedicato tutta la sua vita all’arte, trasformando ogni quadro in un racconto profondo della sua terra. Le sue opere hanno attraversato confini e mari, esposte in tutta Italia, in Germania, a Nizza, New York e Panama, portando ovunque la bellezza del quotidiano isolano. I suoi lavori hanno dialogato con quelli di grandi maestri del Novecento come Morlotti, Guttuso, Viviani e De Chirico. Muntoni è stato anche pittore ufficiale di Legambiente, responsabile provinciale di Salvalarte, e tre delle sue opere fanno parte della Pinacoteca Italiana di Hong Kong.

Campione di realismo e di eleganza, vincitore di numerosi premi, ha sempre mantenuto un profilo discreto, guidato da un’umiltà rara. Nel catalogo “Sergio Muntoni. Il passato presente” scriveva: «Dipingo per un piacere personale che mi gratifica dentro, per rendere partecipi e trasmettere emozioni e sensazioni. Far vedere agli altri, in un modo diverso, tutto ciò che ci circonda: questo sì che mi gratifica».

Il 18 marzo 2014, una grave malattia lo ha strappato alla sua famiglia e alla comunità di Tortolì, lasciando un vuoto incolmabile. Ci ha lasciato la moglie Rosita, i figli Stefano, Giorgio e Andrea, e un’infinità di amici e ammiratori della sua arte.

Come ricordava il professore Tonino Loddo: «Sergio Muntoni usa il cesello per rivelare le anime dei luoghi e delle persone. È un uomo sensibile, lontano dalle mode, capace di catturare lo spirito di ciò che dipinge, andando oltre il semplice apparire per raggiungere l’emozione dell’essere».

Oggi, i suoi quadri continuano a parlare, a trasmettere la luce e l’anima dell’Ogliastra, e Sergio Muntoni resta tra noi, non solo nei pennelli e nei colori, ma nel modo in cui ci ha insegnato a guardare il mondo: con meraviglia, delicatezza e amore per ciò che ci circonda. La sua arte non è solo memoria, ma presenza viva, un ponte tra chi lo ha conosciuto e chi, guardando i suoi lavori, potrà ancora sentire il battito di un cuore sardo.

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