Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Educare al rispetto del mare può partire da gesti semplici e creativi. Con questa convinzione è nato il progetto promosso dal consigliere comunale con delega all’Ambiente, Riccardo Falchi, e dall’assessora all’Istruzione, Irene Murru, che ha coinvolto i bambini della quinta classe della scuola di Porto Frailis in un’iniziativa di sensibilizzazione e arte pubblica nel porto di Arbatax.

Guidati dall’artista Franco Mascia, i piccoli studenti hanno trasformato le caditoie della banchina di levante in vere e proprie opere d’arte, colorandole e decorandole con messaggi che ricordano a tutti che “il mare inizia da qui”. Un modo originale e coinvolgente per unire educazione ambientale, creatività e senso civico, sensibilizzando cittadini e visitatori sull’importanza di non gettare rifiuti nelle griglie che portano direttamente al mare.

L’iniziativa, patrocinata dall’Autorità di Sistema Portuale, ha visto la partecipazione del comandante del porto Mattia Caniglia e degli agenti della Polizia Locale, a conferma del valore della collaborazione tra istituzioni, scuola e comunità.

Un sentito ringraziamento è stato rivolto alla dirigente Castrogiovanni, agli insegnanti e a tutti i bambini e bambine che, con entusiasmo e impegno, hanno contribuito a rendere il porto di Arbatax un luogo più bello, colorato e consapevole.

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