Il formaggio più pericoloso al mondo o, per dirla come fu scritto nel Guinness dei Primati 2009, “The most dangerous cheese in the world”.

Fa un po’ effetto sentir catalogare il Casu Marzu in questo modo, eppure nel famoso libro dei record, il formaggio “con i vermi” fu definito proprio così. Secondo la casa editrice del Guinness, la pericolosità deriverebbe dal fatto che «eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta».

Ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo. A favore del Casu Marzu si schierarono in molti, dal docente Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari Antonio Farris, a un gruppo di consiglieri regionali che chiese all’allora Presidente della Regione Renato Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro“, fino ai tanti estimatori di quella che nell’Isola è considerata una vera e propria prelibatezza.

Certo, le qualità benefiche del formaggio marcio non sono dimostrabili (così come quelle nocive), ma l’esplosione di sapore nel palato del Casu Marzu, magari spalmato in una fetta di civraxiu o di pistoccu, sono incontestabili, e il pericolo paventato dal Guinness dei Primati è in realtà semplice allarmismo, dal momento che le larve presenti nel Casu Marzu muoiono proprio a causa dei succhi gastrici dello stomaco umano.

Su Casu Marzu

Ciononostante, le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Per poter salvaguardare questo prodotto la Regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

In antichità, nella società pastorale sarda, si pensava che su Casu Marzu fosse il frutto di riti magici e di inspiegabili eventi sopranaturali. Per cercare di dare una spiegazione scientifica al fenomeno che trasformava il pecorino o il fiore sardo in quella leccornia cremosa, si pensò che in seguito alla fermentazione naturale  di una forma di  formaggio realizzata con latte crudo appena munto, a causa dell’alta temperatura nelle giornate di  scirocco nel mese di settembre (Cabidanni, termine che deriva dal latino “Caput Anni” in quanto col calendario Giuliano l’anno iniziava a settembre), venisse prodotta quell’inusuale pasta morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

La mosca casearia, l’insetto grazie al quale si ottiene il casu marzu

In realtà il processo che porta alla trasformazione della forma di formaggio in casu marzu (trad. formaggio marcio) viene ancora ottenuto in modo naturale grazie alla deposizione delle uova da parte della Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), dalle quali nascono poi delle larve che si nutrono del formaggio stesso essa, in particolare durante il periodo primaverile ed estivo. Gli accorgimenti per creare le condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei sono quella di accorciare ridurre i tempi della salamoia e praticare sulla forma dei piccoli buchi colmati poi di olio, in modo da ammorbidire la crosta e attirare l’insetto. Ulteriori “trucchi” per favorire l’attacco della mosca del formaggio, sono quelli di di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino e conservarle in luogi aperti. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Una volta raggiunto il giusto grado di fermentazione e il proliferare delle larve, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Un Comune al giorno: tutti i paesi della Sardegna: Seui.

Seui, il cuore autentico della Barbagia di Seulo: storia, cultura e tradizioni millenarie. Piccolo gioiello incastonato nel cuore della Barbagia di Seulo, rappresenta una delle perle più autentiche della Sardegna.

Con i suoi 1.301 abitanti e un’altitudine di 820 metri sul livello del mare, questo comune della provincia del Sud Sardegna custodisce una storia millenaria, un patrimonio culturale di inestimabile valore e una tradizione ancora oggi fortemente radicata nella vita quotidiana dei suoi abitanti.

Il territorio di Seui è stato abitato sin dal III millennio a.C., testimoniando la presenza di antiche civiltà che hanno lasciato segni indelebili nella cultura locale. Un’importante testimonianza storica è l’ex carcere spagnolo, costruito nel XVII secolo per amministrare la giustizia in tutta la Barbagia di Seulo e rimasto in funzione fino al 1975. Questo edificio storico rappresenta oggi una finestra aperta sulle condizioni carcerarie del passato, offrendo ai visitatori la possibilità di esplorare le stanze delle torture, le celle di rigore e gli ambienti comuni.

Seui

Seui è stato anche un importante centro minerario. A pochi passi dal centro abitato sorge il complesso minerario nato nel 1850 e attivo fino al 1960, dedito allo sfruttamento di un giacimento di antracite di grande rilevanza. L’eredità di questa attività è oggi visibile nella Palazzina Liberty, un edificio del 1905 che in passato ospitava la sede di una società mineraria. Oggi, questo spazio espositivo conserva reperti archeologici e oggetti legati alla tradizione mineraria, oltre a testimonianze notarili, civiche e antropologiche.

Il Sistema Museale Seuese è un vero e proprio percorso immersivo nella storia e nella cultura locale. La Casa Farci, inaugurata nel 2003, ospita una preziosa collezione di oggetti che raccontano le tradizioni agricole, artigianali e pastorali di Seui, nonché la vita e le opere dello scrittore e saggista Giuseppe Dessì. Un altro luogo di straordinario interesse è la pinacoteca, situata nella sede storica del municipio (1850), dove si possono ammirare tele seicentesche e opere di arte moderna e contemporanea. L’Antiquarium Ecclesiastico, allestito nel salone parrocchiale, custodisce un ricco patrimonio di statue lignee, arredi sacri e documenti storici.

Immersa in un paesaggio incontaminato, Seui è anche un paradiso per gli amanti della natura. La foresta di Montarbu si estende per circa 2.700 ettari e offre scenari di straordinaria bellezza, con altitudini che variano dai 550 metri di Rio Flumendosa ai 1.324 metri di Monte Margiani Pubusa. Questa area, considerata di interesse ambientale internazionale, è stata inclusa nella proposta del Parco Naturale del Gennargentu per la sua ricchezza geologica, geomorfologica e faunistica.

Il centro storico di Seui

A rendere Seui ancora più affascinante è la sua storica ferrovia a scartamento ridotto Mandas-Arbatax, oggi utilizzata esclusivamente per fini turistici grazie al progetto Trenino Verde dell’ARST. Durante il periodo estivo, i viaggiatori possono ammirare paesaggi mozzafiato lungo un percorso ferroviario che rappresenta una delle esperienze più suggestive dell’isola.

Le tradizioni di Seui trovano la loro massima espressione nelle numerose feste che scandiscono il calendario annuale. Il 6 e il 19 gennaio si celebrano i santi Antonio Abate e Sebastiano con i tradizionali falò, Is Fogoronis, attorno ai quali la comunità si riunisce per degustare piatti tipici come castagne arrostite, patate bollite e ceci con lardo. La Settimana Santa è caratterizzata dalla suggestiva cerimonia di Su Scravamentu e dalla processione de S’Incontru. Tra le festività più sentite vi è la Festa della Madonna del Carmelo, che si svolge a luglio sul monte Arcuerì. Il pellegrinaggio, che prevede un cammino faticoso da Seui alla chiesetta campestre, è un rito che affonda le radici nella fede e nella devozione popolare. Il Ferragosto seuese, le celebrazioni di San Giovanni Battista, Santa Lucia e Santa Barbara arricchiscono ulteriormente il panorama delle feste tradizionali. Particolarmente significativa è la ricorrenza di Su Prugadoriu, tra ottobre e novembre, che richiama antichi riti legati alla commemorazione dei defunti e alla cultura agro-pastorale locale.

Seui è un luogo dove il passato e il presente si intrecciano in un affascinante racconto di storia, cultura e tradizione. Visitare questo borgo significa immergersi in un’esperienza autentica, tra vicoli di pietra, antiche leggende, sapori genuini e panorami mozzafiato che raccontano la vera anima della Sardegna.