Neanche le bombe e la guerra lo hanno fermato, né il gelo, tantomeno le difficoltà quotidiane che si trova ad affrontare ogni giorno in una terra che, per gli animali, non è di certo un Paradiso. Lui si chiama Andrea Cisternino, è italiano e da oltre 10 anni gestisce a Kiev un rifugio (Rifugio Italia KJ2) per animali maltrattati e bisognosi di cure in cui ne ospita circa 400. In alcuni paesi dell’Est il randagismo è una vera piaga sociale: non è raro vedere branchi di cani, soprattutto nelle periferie delle città, in cerca di cibo aggirarsi per le strade. La “soluzione” che hanno scelto in queste zone è ammazzarli, letteralmente. Nessuna informazione o indottrinamento sulla sterilizzazione ma una risoluzione al problema solo sintomatica. Non li vogliamo per le strade? Ok, li uccidiamo.

Sono tanti (ma non abbastanza ovviamente) i volontari che hanno deciso quindi di dedicarsi a queste povere anime innocenti dell’Est Europeo, nel tentativo anche di importare in loco la cultura del rispetto animale e uno di questi è proprio Andrea che adesso si è ritrovato nel mezzo di una terribile guerra che sta sconvolgendo le menti e gli animi di tutto il mondo. Lui, come tutti i volontari carichi di passione e motivazione, non si è fermato, neanche in questo momento terribile per chiunque, lì a Kiev.

La situazione nelle ultime ore sta purtroppo degenerando: per tre giorni Andrea è rimasto senza linea e non ha potuto far avere sue notizie. Il web si è mobilitato e si è venuto a scoprire che venerdì scorso era stata fatta saltare una diga e le strade che portano al rifugio sono tutte interrotte, per cui lui e gli altri volontari risultano isolati. Ci sono molti combattimenti vicino al rifugio, carri armati, scoppi di bombe e colpi di mortai. Questa guerra, ogni guerra è una tragedia e a pagarne le conseguenze più terribili sono sempre gli innocenti e anche gli animali in quanto esseri viventi hanno diritto di essere curati e nutriti.

Che non se ne faccia una questione di specie: Andrea con i “suoi” animali ha fatto un patto, quello che dovrebbe fare ogni padrone col proprio, di prendersene cura al di là di tutto. E lui lo sta facendo, con enorme coraggio. «Io ho deciso che posso anche morire qui coi miei animali. Meritano di essere protetti a ogni costo», ha scritto qualche giorno fa sul suo profilo Facebook. In guerra gli innocenti sono tutti vittime. E chiunque provi anche solo a dare una mano è un eroe perché non si è chiuso nell’indifferenza, il vero male dei nostri tempi.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.