Era il 18 giugno 2009 e Lucio Dalla cantava per l’ultima volta a Cagliari, nella splendida cornice dell’anfiteatro. Furono oltre due ore di musica e poesia. Neanche tre anni dopo, il 1 marzo 2012, il cantautore bolognese moriva a Montreaux in Svizzera poco dopo essersi esibito.

Tre giorni dopo, il 4 marzo, quel 4 marzo raccontato nella sua celebre e omonima canzone, avrebbe compiuto sessantanove anni. Oggi ricorre l’anniversario della sua morte e Vistanet vuole ricordarlo con questa foto del nostro lettore Fabio. Lucio Dalla al momento dello scatto stava preparando il sound check del suo ultimo concerto sardo insieme alla corista Iskra Menarini (di spalle nella foto) del 18 giugno 2009.

Lucio Dalla fa il sound check con Iskra Menarini all’Anfiteatro di Cagliari nel 2009

In occasione di quel concerto rilasciò una bellissima intervista all’emittente sarda Videolina in cui ricordò quando negli anni ’60 sbarcò a Cagliari per un concerto, ancora ragazzino, con la sua band, la “Seconda Roman New Orleans jazz band”, in cui faceva il semplice musicista. Un rapporto speciale quello del cantautore bolognese con la Sardegna, di cui diceva «è inutile parlarne bene, è talmente straordinaria che non basterebbero le parole».

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.