Nata in una casetta nel cuore di Lanusei nel 1902, nessuno immaginava cosa sarebbe diventata un giorno Rosa Demuro. Carattere forte e autorevole, ma con un gran cuore, la vita di Rosa assunse una piega nuova quando a vent’anni prese i voti ed entrò a far parte delle Figlie della Carità di Cagliari, diventando Suor Giuseppina. Non ci volle molto tempo perché si decidesse per un suo trasferimento a Torino.

Il suo temperamento era l’ideale per lavorare in un ambiente difficile come quello delle Carceri Nuove del capoluogo piemontese. Fra le celle e i suoi abitanti Suor Giuseppina trascorse quarant’anni, dedita com’era al servizio del prossimo, indipendentemente da chi fosse.

Ma fu la guerra a far venire fuori il coraggio senza limiti di questa donna, ancora oggi troppo poco conosciuta. Il carcere venne occupato dai nazisti, che ci instaurarono il famigerato Primo Braccio, luogo di detenzione e morte. Insieme ai normali detenuti, venivano stipati là dentro anche i detenuti politici, in un miscuglio di umanità senza criterio e senza tutele.

La personale missione di Suor Giuseppina fu quella di muoversi, sottraendosi grazie al suo ruolo alla diffidenza dei nazisti, per far scappare uomini, donne e bambini. Furono soprattutto le donne ebree a entrare nel cuore della religiosa, poco tutelate in quanto donne e perseguitate in quanto ebree. Si racconta di una giovane che venne fatta uscire dal Carcere inducendole una polmonite. La suora fece raccogliere alle altre detenute tutti i mozziconi di sigaretta lasciati per terra dai soldati, ne filtrò il catrame in acqua che fece bere alla donna, in modo che alla visita medica le sue condizioni fossero ritenute tali da doverla far uscire per curarla. Un bimbo di nove mesi venne invece sottratto alla follia nazista nascondendolo nel cesto dei panni sporchi in uscita dal carcere.

Furono anni durissimi, in cui Suor Giuseppina rischiò ogni giorno la sua vita per salvarla agli altri.

Temeraria com’era non ebbe timore nemmeno nei primi giorni della liberazione quando, tra il 25 e il 27 aprile 1945, a Le Nuove di Torino si respirava un clima di fermento. Stanca di aspettare l’ordine di scarcerazione per i detenuti politici, si sedette su una camionetta, attraversò la città ancora sotto il fuoco incrociato di partigiani e repubblichini, e piombò dal Prefetto per trattare la scarcerazione definitiva. Con gli stessi rischi tornò al carcere a comunicare ai detenuti la buona notizia.

Finita la guerra Suor Giuseppina continuò a stare tra quelle sbarre che per lei erano casa, dove, nel 1965, aspettò la morte.

Per queste gesta, tanto eroiche quanto profondamente umane, diversi premi le sono stati conferiti e oggi il suo nome è in lista per entrare a far parte dei Giusti fra le Nazioni, onorificenza che Israele riconosce a chi ha salvato anche solo un ebreo durante la Shoah.

Tra i mille motivi per ricordare questa donna straordinaria ce n’è un ultimo, non meno importante, che la lega alla particolare tutela delle donne. Nei primi anni ’50, per ovviare ai drammi delle donne che uscite dal carcere si ritrovavano per strada per mancanza di opportunità, fondò “La Casa del Cuore”, una delle primissime case protette in Italia. Qualche mese fa, in suo onore, l’Unione dei Comuni d’Ogliastra, ha intitolato a Suor Giuseppina il centro antiviolenza, mentre il Centro Femmilie di Lanusei le ha dedicato la giornata dell’otto marzo.

Di questa donna si potrebbero raccontare ancora mille aneddoti. Oggi il carcere in cui ha speso la sua vita è diventato un museo, in cui si trova tanto della sua storia e in cui si ricorda quanto coraggiosa e umana sia stata questa donna.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.