In Sardegna esistono diverse tipologie di ravioli, ma i culurgiones sono sicuramente la pasta ripiena per eccellenza. La semplicità degli ingredienti e la particolare tecnica di chiusura hanno contribuito a determinarne la fortuna, tanto da ottenere qualche anno fa l’IGP Culurgionis d’Ogliastra, non senza un iter fatto di discussioni rispetto all’impiego di certi ingredienti e sulla denominazione stessa.

Oggi ne parliamo con Paolo Solinas, gastronomo di Seneghe.  

«In lingua sarda il termine culurgione tuttavia è generico, in quanto significa semplicemente  ‘raviolo’. È il suo ripieno a determinarne la specificità, così come la zona di riferimento e la forma della pasta considerata. I culurgiones sono caratterizzati da un involucro di pasta di semola che avvolge un ripieno. La pasta tradizionale In Sardegna è fatta di sola semola, acqua e sale, mentre non è usuale preparare la pasta all’uovo» spiega Solinas.

«Non potendo riportare una ricetta esatta e rappresentativa dei culurgiones dell’Ogliastra in toto, analizziamo una vecchia e particolare ricetta tratta dal libro La Cucina dei Sardi (1975), di Marilena Cannas. Ci tengo a sottolineare che non considero questa ricetta quella esatta, bensì utile nel proseguo della spiegazione:

Ingredienti: patate, viscidu (formaggio secco acido salato), formaggio pecorino, grasso di bue, cipolle, menta, aglio. Si cuociono le patate con la buccia; a cottura ultimata si sbucciano, si schiacciano e si lavorano per bene con il viscidu e molto pecorino sardo grattugiato. Non occorre il sale, essendo su viscidu già di per sé salato. Si aggiunge un soffritto di cipolle fatto con grasso di bue, uno spicchio d’aglio e menta selvatica tritati sottilmente. Se ne fanno delle pallottole che si pongono su dischi di sfoglia, ottenuta impastando la farina con acqua tiepida un po’ salata.

Un punto curioso nella ricetta è la presenza del grasso di bue nella preparazione, notoriamente poco impiegato nella cucina sarda, in cui era prevalente l’olio di oliva o il grasso di maiale.

Un altro ingrediente particolare dei culurgiones tradizionali è su vìscidu. Si tratta di latte di capra o di pecora cagliato, lasciato inacidire e messo sotto sale» spiega Solinas.

Preparazione de su viscidu: https://www.youtube.com/watch?v=nqqUEflTZXA&feature=emb_logo

La chiusura dei culurgiones può essere a spiga (spighighedda) o ripiegando il raviolo semplicemente su sé stesso (a oru).

La prima tecnica è quella tradizionale che solo mani esperte sanno realizzare. Essa consiste nel tenere nella mano debole il disco di sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l’indice della mano forte si uniscono i lembi della pasta, pizzicandoli e unendoli, formando in questo modo un raviolo la cui chiusura richiama la forma della spiga di grano.

La chiusura a spighitta: https://www.youtube.com/watch?v=OLJhLi5i160&feature=emb_logo

Questo modo di chiudere i ravioli potrebbe avere origine da riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano.

All’interno della stessa Ogliastra, le modalità di preparazione possono differire. In alcuni paesi era abitudine l’utilizzo de su seu (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell’olio di oliva, in altri veniva esaltato il gusto della cipolla a discapito del formaggio, impiegandone maggiori quantità nel ripieno. In certe zone, sos culurgiones pare si consumassero solamente il 2 novembre in occasione de Sa die de is mortos, e questa tradizione è sopravvissuta fino agli anni Settanta circa.

Anche le dimensioni e la forma stessa potevano cambiare. Se in determinati areali la dimensione era ridotta al di sotto dei 5 cm, in altri erano soliti essere più grandi.

I ravioli, una volta pronti, vengono immersi in acqua bollente, cotti qualche minuto e, man mano che risalgono in superficie, scolati e conditi.  Il condimento tradizionale è la salsa di pomodoro e pecorino. Poi chiaramente esistono tante modalità di riempimento e personalizzazione della pasta» conclude Solinas.

Al via in Ogliastra l’assistenza sanitaria estiva destinata ai turisti. Dalla giornata del 7 luglio sono attive le sedi di Bari Sardo e Tortolì che assicurano ai vacanzieri che si recano nel territorio ogliastrino, le prestazioni normalmente offerte nelle rispettive sedi di residenza dal medico di medicina generale.

La sede di Tortolì è aperta da lunedì 7 luglio, in via Monsignor Virgilio – n°66. In questo caso la Asl Ogliastra ha attivato un servizio che coprirà l’ambito territoriale di Tortolì (che comprende anche i comuni di Girasole, Lotzorai e Baunei). L’ambulatorio è aperto dal lunedì al venerdì, con orario 9.00-13.00 e 15.30-19.30. In questa sede, oltre al medico, sarà presente in ambulatorio anche un infermiere. Durante il weekend, l’assistenza sarà garantita dal medico di continuità assistenziale (che riceve nei medesimi locali di via Monsignor Virgilio).

Anche l’ambulatorio di Bari Sardo è operativo da lunedì 7 luglio, in località Torre di Barì. Dal lunedì al venerdì ci sarà un medico in servizio, con orario 9.00-12.00 e 16.00-19.00. Anche in questo caso, durante il weekend, l’assistenza sarà garantita dal medico di continuità assistenziale (si ricorda che la sede si trova nel centro abitato del paese, in via Grazia Deledda, 6).

L’Asl Ogliastra ricorda che entrambi i servizi forniscono un’assistenza sanitaria a tutti coloro che nel periodo estivo si trovano in vacanza o al lavoro nelle diverse località marittime del territorio, ad esclusione dei cittadini residenti, che continuano a fare riferimento al proprio medico di medicina generale. Si precisa, inoltre, che tutti i non residenti dovranno partecipare alla spesa per l’accesso alle prestazioni sanitarie, secondo il tipo di intervento e in base al tariffario indicato dall’Azienda.

Gli ambulatori rispondono ai seguenti numeri di telefono:

Tortolì (via Monsignor Virgilio, 66) – Tel. 0782 62 46 73

Bari Sardo (località Torre di Barì) – Tel. 0782 29 078