In Sardegna esistono diverse tipologie di ravioli, ma i culurgiones sono sicuramente la pasta ripiena per eccellenza. La semplicità degli ingredienti e la particolare tecnica di chiusura hanno contribuito a determinarne la fortuna, tanto da ottenere qualche anno fa l’IGP Culurgionis d’Ogliastra, non senza un iter fatto di discussioni rispetto all’impiego di certi ingredienti e sulla denominazione stessa.

Oggi ne parliamo con Paolo Solinas, gastronomo di Seneghe.  

«In lingua sarda il termine culurgione tuttavia è generico, in quanto significa semplicemente  ‘raviolo’. È il suo ripieno a determinarne la specificità, così come la zona di riferimento e la forma della pasta considerata. I culurgiones sono caratterizzati da un involucro di pasta di semola che avvolge un ripieno. La pasta tradizionale In Sardegna è fatta di sola semola, acqua e sale, mentre non è usuale preparare la pasta all’uovo» spiega Solinas.

«Non potendo riportare una ricetta esatta e rappresentativa dei culurgiones dell’Ogliastra in toto, analizziamo una vecchia e particolare ricetta tratta dal libro La Cucina dei Sardi (1975), di Marilena Cannas. Ci tengo a sottolineare che non considero questa ricetta quella esatta, bensì utile nel proseguo della spiegazione:

Ingredienti: patate, viscidu (formaggio secco acido salato), formaggio pecorino, grasso di bue, cipolle, menta, aglio. Si cuociono le patate con la buccia; a cottura ultimata si sbucciano, si schiacciano e si lavorano per bene con il viscidu e molto pecorino sardo grattugiato. Non occorre il sale, essendo su viscidu già di per sé salato. Si aggiunge un soffritto di cipolle fatto con grasso di bue, uno spicchio d’aglio e menta selvatica tritati sottilmente. Se ne fanno delle pallottole che si pongono su dischi di sfoglia, ottenuta impastando la farina con acqua tiepida un po’ salata.

Un punto curioso nella ricetta è la presenza del grasso di bue nella preparazione, notoriamente poco impiegato nella cucina sarda, in cui era prevalente l’olio di oliva o il grasso di maiale.

Un altro ingrediente particolare dei culurgiones tradizionali è su vìscidu. Si tratta di latte di capra o di pecora cagliato, lasciato inacidire e messo sotto sale» spiega Solinas.

Preparazione de su viscidu: https://www.youtube.com/watch?v=nqqUEflTZXA&feature=emb_logo

La chiusura dei culurgiones può essere a spiga (spighighedda) o ripiegando il raviolo semplicemente su sé stesso (a oru).

La prima tecnica è quella tradizionale che solo mani esperte sanno realizzare. Essa consiste nel tenere nella mano debole il disco di sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l’indice della mano forte si uniscono i lembi della pasta, pizzicandoli e unendoli, formando in questo modo un raviolo la cui chiusura richiama la forma della spiga di grano.

La chiusura a spighitta: https://www.youtube.com/watch?v=OLJhLi5i160&feature=emb_logo

Questo modo di chiudere i ravioli potrebbe avere origine da riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano.

All’interno della stessa Ogliastra, le modalità di preparazione possono differire. In alcuni paesi era abitudine l’utilizzo de su seu (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell’olio di oliva, in altri veniva esaltato il gusto della cipolla a discapito del formaggio, impiegandone maggiori quantità nel ripieno. In certe zone, sos culurgiones pare si consumassero solamente il 2 novembre in occasione de Sa die de is mortos, e questa tradizione è sopravvissuta fino agli anni Settanta circa.

Anche le dimensioni e la forma stessa potevano cambiare. Se in determinati areali la dimensione era ridotta al di sotto dei 5 cm, in altri erano soliti essere più grandi.

I ravioli, una volta pronti, vengono immersi in acqua bollente, cotti qualche minuto e, man mano che risalgono in superficie, scolati e conditi.  Il condimento tradizionale è la salsa di pomodoro e pecorino. Poi chiaramente esistono tante modalità di riempimento e personalizzazione della pasta» conclude Solinas.

A soli ventitré anni, Barbara Prestiflippo aveva già tracciato un primo percorso: geometra, uno studio importante, una carriera che prometteva stabilità e riconoscimento. Eppure, non era quella la strada giusta per lei. Lo sentiva nel profondo: la routine, la burocrazia, la formalità di quella professione non riuscivano ad accendere la sua passione. Fu così che, quasi per caso, scoprì un mondo che l’avrebbe catturata: l’immobiliare. E lì, finalmente, Barbara si riconobbe. Iniziò come libera professionista, muovendo i primi passi da sola, e poi, nel 2003, aprì un franchising a Tortolì con Gabetti. Quegli anni furono intensi, ricchi di sfide e di grandi soddisfazioni: pur trattandosi di un’attività complementare, la sua squadra riuscì a conquistare per due anni consecutivi il primato nazionale per il più alto importo di mutui erogati.

Barbara ricorda con affetto quell’esperienza: l’ambiente di lavoro, i colleghi, il clima di correttezza e collaborazione erano ciò che più le piaceva. Tuttavia, la vita è fatta di evoluzioni e scelte: nel 2018, dopo anni di crescita personale e professionale, decise di lasciare Gabetti per seguire il desiderio di aprire il proprio lavoro a orizzonti più ampi rispetto ai limiti che un franchising inevitabilmente impone.

Era un passo necessario per dare forma a un progetto sentito come sempre più urgente e concreto. Così “You in Sardinia” – marchio utilizzato fino ad allora esclusivamente per il booking delle case vacanza in Barisardo– divenne anche il brand delle agenzie immobiliari di Tortolì e Barisardo.

La sede di Tortolì si occupava principalmente di compravendite, ma, ispirati dagli ottimi risultati ottenuti da Simone nell’agenzia di Barisardo, decisero di ampliare l’attività introducendo anche gli affitti estivi per i turisti. Una scelta naturale per chi ama la Sardegna e desidera farla scoprire a chi arriva da lontano. Con il passare degli anni, Barbara, Giacomo e Simone, hanno costruito una nuova realtà con un team solido e affiatato, fatto di persone che condividono la stessa passione: accompagnare ogni cliente in un percorso chiaro e sereno, dal primo contatto fino alla completa fruizione dell’immobile. Non si tratta solo di vendere o affittare: l’agenzia offre un supporto completo. Il punto di forza di You in Sardinia è proprio questa capacità di guidare i clienti passo dopo passo. Barbara racconta di giovani coppie che, pur senza accesso immediato a un mutuo, hanno trovato nell’agenzia una soluzione concreta per realizzare il loro sogno di una casa in Sardegna. Ogni proposta viene selezionata con attenzione, con criteri chiari e precisi: qualità, funzionalità e potenziale.

Gli uffici dell’agenzia sono condivisi con un ufficio tecnico, una collaborazione che ha creato una sinergia preziosa e consente di offrire consulenze in tempo reale. Questa non è l’unica collaborazione di You in Sardinia: l’agenzia mantiene contatti costanti con numerosi professionisti del settore, garantendo così un supporto completo ai clienti. Grazie a questo approccio, è possibile rispondere rapidamente a ogni esigenza, dalla ristrutturazione alla manutenzione, dalla verifica della conformità urbanistica e catastale fino al coordinamento dei contributi per gli acquisti.

La filosofia di You in Sardinia si basa su un principio semplice ma potente: il cliente deve sentirsi accompagnato, ascoltato e supportato in ogni fase. Che si tratti di famiglie in cerca di una casa vacanza, investitori, acquirenti stranieri o giovani coppie che vogliono trasferirsi in Sardegna, ogni persona viene trattata con attenzione e rispetto.

“Vogliamo far percepire ai nostri clienti che siamo presenti in ogni momento, che non lasciamo nulla al caso, che ogni loro esigenza diventa la nostra priorità” – ci racconta Barbara.

E la Sardegna, con la sua straordinaria varietà, è un partner unico in questo percorso. In Ogliastra, in pochi minuti, puoi passare dal mare al bosco, dalla spiaggia alle montagne, e You in Sardinia sfrutta appieno questo privilegio: le case con giardino e veranda lungo la costa, le residenze indipendenti nell’entroterra e le proprietà montane destinate a turisti stranieri sono solo alcune delle opportunità che l’agenzia propone. Dopo il Covid e l’avvento dello smart working, molte persone hanno cambiato approccio: ciò che prima era una vacanza breve ora può trasformarsi in un’idea concreta di acquistare.

Con il bagaglio di professionalità acquisito in Gabetti, Barbara ha trasformato You in Sardinia Immobiliare nella sua unica e vera casa: un’agenzia di nicchia fatta di persone appassionate, che non punta alla quantità ma alla qualità, che desidera continuare a vivere il lavoro con piacere e a creare relazioni solide con clienti e acquirenti. La differenza, spiega Barbara, è tutta nell’approccio umano e nella conoscenza del territorio.

E il futuro? You in Sardinia è pronta a crescere senza perdere la propria anima, mantenendo quella dedizione, quella cura e quella passione che solo chi ama davvero la Sardegna può offrire.

“Non vogliamo diventare giganti. Ciò che ci interessa è mantenere la nostra posizione, goderci il lavoro e continuare a farlo nel modo in cui crediamo – con confida Barbara – Il nostro vantaggio è la conoscenza diretta del nostro territorio, l’Ogliastra, l’attenzione ai dettagli e la capacità di accompagnare il cliente in ogni fase, come se fosse parte della nostra famiglia”.

Barbara Prestiflippo e il suo team hanno costruito un’agenzia che racconta la Sardegna attraverso le case, i paesaggi, le storie delle persone. Ogni immobile non è solo un investimento, ma un’esperienza da vivere, una parte di un’isola che continua a sorprendere, emozionare e conquistare chi ha la fortuna di scoprirla. E in questo racconto, Barbara è una delle voci di un percorso condiviso: la geometra che ha saputo ascoltare il proprio cuore, trasformando una passione in una realtà concreta, luminosa, solida e autenticamente sarda.