È sicuramente uno dei piatti più comuni cucinato in Sardegna, ma il raviolo – in particolare quello con ricotta e arancia, tipico della Trexenta – in passato si cucinava solamente nelle occasioni di festa, in cui ci si poteva concedere un menù più ricco.

Se oggi siamo abituati alle interminabili cene della vigilia, momento di aggregazione ma anche di grandi abbuffate, tanti anni fa in Sardegna, al contrario, in molti paesi “sa notte ‘e xena” era una vera e propria cena di magro.

Durante la vigilia di Natale si cucinavano infatti le frattaglie dell’agnello e del maialino, “su sanguneddu”, oppure un piatto di fricassea. La cena proseguiva con delle noci tostate gustate vicino al fuoco, momento nel quale si aspettava la mezzanotte per scambiarsi gli auguri.

Annalisa Atzeni, originaria di Sisini e specializzata in cucina tipica sarda, ma anche insegnante di cucina in tutto il Sarcidano, Barbagia e Sarrabus, ci ha raccontato come la cucina tradizionale di un tempo fosse diversa da quella che conosciamo oggi, spiegandoci la ricetta di uno dei piatti che il 25 e il 26 dicembre compariva in tutte le tavole della Trexenta: il raviolo di ricotta e arancia, ricetta che le è stata tramandata dalla madre.

«I ravioli e la pasta ripiena in generale, cambiano a seconda della zona della Sardegna – ha spiegato Annalisa Atzeni – oggi siamo abituati a cucinarli per ogni occasione ma in passato, soprattutto nelle famiglie con scarse possibilità economiche, i ravioli si cucinavano nelle occasioni di festa e in particolare per il pranzo di Natale, in seguito a quella che il giorno prima era stata una cena di magro».

Ricetta: ravioli di ricotta e arancia (ricetta tramandata oralmente).
Pasta, 400 g di semola fine
Fiore sardo, 100 g
1 uovo intero
Un cucchiaino di sale
200 ml di acqua
Ripieno:
500 g di ricotta ovina
1 uovo intero
3 cucchiai di zucchero
La scorza di un’arancia
0,1 g di zafferano.

Procedimento:
Inizialmente si intiepidisce l’acqua e si aggiunge il sale (occorre fare attenzione e aspettare che il sale sia completamente sciolto). Si prosegue con il setacciare la semola fine con il fiore. Può iniziare l’impasto: una volta sbattute le uova, si aggiunge lentamente dell’acqua e si lavora la pasta, raggiungendo una consistenza non eccessivamente morbida. Una volta finito di lavorare la pasta, questa si lascia riposare ben coperta. Per quanto riguarda il ripieno, si passa prima la ricotta nello schiacciapatate e si amalgama successivamente con l’uovo sbattuto, lo zucchero, lo zafferano e infine con la scorza d’arancia grattugiata. Infine si prepara la sfoglia: si passa la pasta nella sfogliatrice fino a farla diventare completamente liscia. Una volta create delle strisce di pasta, si ripongono le palline di ripieno attraverso la sac à poche, per poi chiudere la sfoglia a quadri (la forma scelta è particolarmente antica). Per concludere, si applica un abbondante condimento di sugo al pomodoro e basilico.

Sembra umile, rannicchiato al suolo come per difendersi dal vento, ma il Ginepro nano è un autentico sopravvissuto. La sua corteccia bruno-rossastra racconta storie di inverni gelidi e di sole impietoso, mentre i rami, contorti e intricati, sembrano il frutto di una lenta danza con gli elementi.

Foto Forestas

I giovani germogli, glabri e angolosi, portano foglie aghiformi lunghe appena un centimetro, rigide e pungenti, con una sottile banda glauca sulla pagina superiore. Quelle più vicine alla punta dei rami si piegano verso il legno, come se volessero proteggerlo.

Foto Forestas

Pianta dioica, nasconde i suoi fiori all’ascella delle foglie. I frutti, i caratteristici galbuli sferici dal colore bluastro, maturano lentamente: ci vogliono oltre dodici mesi, da aprile-maggio, quando fiorisce, fino al settembre-ottobre dell’anno successivo. All’interno custodiscono due o tre semi, promesse di nuove piante pronte ad affrontare le stesse sfide.

Il Ginepro nano ha radici antiche. Diffuso sulle montagne europee e persino a basse quote dell’emisfero settentrionale, in Sardegna trova il suo regno nel Supramonte di Orgosolo e sul massiccio del Gennargentu. Vive dove pochi osano: nella fascia sopramontana, oltre il limite degli alberi. Ama la luce piena, resiste al vento e al gelo, e non fa distinzioni sul terreno che lo ospita.

È una lezione di resilienza vegetale, un simbolo silenzioso delle nostre montagne, che insegna come anche le forme più piccole possano essere straordinariamente forti.