Lo sapevate? C’è bottarga e bottarga, attenzione nella scelta: alcuni prodotti arrivano infatti da Mauritania, Usa e Brasile e in Sardegna vengono solo confezionati.

Come si distingue il prodotto locale da quello estero? L’inchiesta del famoso sito sul cibo “Dissapore” fa luce sulla questione. Pregiata bottarga sarda? Certo, ma prodotta in Mauritania, e poi soltanto confezionata e etichettata in Sardegna. Questo è il prodotto che la maggior parte delle volte finisce per condire i nostri spaghetti di mare, insieme a quello proveniente da Brasile o Stati Uniti.

Bottarga mauritana.

Eppure, la bottarga, cioè uova di tonno e di muggine che vengono salate e essiccate con procedimenti tradizionali, è un prodotto tipico della Sardegna, dove viene realizzato fin dal 1386. Peccato che le quantità siano talmente esigue da non riuscire a sostenere la domanda: ecco il motivo per cui si ricorre a bottarga non nazionale.

In Sardegna, la migliore bottarga locale viene prodotta in laguna, a Cabras, in quel di Oristano, dove regna il muggine, da cui vengono estratte le preziose uova.

«La pesca e la lavorazione avvengono dai primi di agosto a metà settembre – ha affermato Antonello Satta, responsabile commerciale del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis e titolare di un ristorante sul mare – e da tre chili di muggine si estraggono mezzo chilo di uova. Le mettiamo poi in salagione, dalle due alle quattro ore a seconda della grandezza, poi vengono tirate fuori dal sale e fatte asciugare».

Asciugatura a cui un tempo provvedeva semplicemente il vento, mentre oggi, continua Satta «Ci vogliono cinque o sei giorni in un laboratorio ventilato».

Una volta pronta la bottarga, si provvede a confezionare e a etichettare. «Ne realizziamo 24 quintali l’anno – continua Satta – e la vendiamo oltre i 200 euro al chilo». Un prezzo che però si abbassa se ci si rivolge alla bottarga straniera: «Quella straniera, che comunque è buona, costa intorno ai 130 euro al chilo».

Ma come si può distinguere la bottarga locale dalla più economica bottarga straniera? È semplice, sarà sufficiente guardare l’etichetta: la bottarga prodotta con muggini nazionali è arancione e riporta la scritta “pescato nella laguna di Cabras”, mentre quella solamente lavorata in Sardegna ha l’etichetta azzurra, senza nessuna indicazione del luogo di pesca. Un prodotto pregiato, la bottarga sarda, il cui prezzo tempo fa superava anche i 300 euro al chilo e che, per quanto ora si aggiri su valori minori, rimane comunque un prodotto per consumatori di fascia medio alta, che acquistano la maggior parte di prodotto appunto da Mauritania, Stati Uniti e Brasile.

Vi ricordate Nico, il personaggio di “Mai dire gol” tifoso del Cagliari, interpretato da Giovanni Storti che teneva lezioni di lingua sarda? È probabile che il comico abbia tratto ispirazione dai nomi in limba del pipistrello, per i suoi sketch: provate a leggerli tutti di fila, vi sembrerà di sentire il mitico Nico.

Sarà perché dopo i roditori appartiene al gruppo più numeroso di mammiferi, sarà perché (ingiustamente) associato a pregiudizi e superstizioni, ma in Sardegna sono davvero moltissimi i nomi coi quali viene chiamato il pipistrello. Ecco l’elenco stilato attingendo dai vari dizionari online disponibili, ma non siamo sicuri che la lista dei nomi sia completa. Qualcuno dei lettori ne conosce altri?

Sizzimurreddu, Alipeddita, Pidobedda, Thuthurreddu,Thuthureri, Aratta Pinnata, Tirriolu, Sorighe, Pinnadu, Cinciripillelle, Pilloni Annapau, Zurrundeddu,Tintirriolu, Pinnetteddu, Impeddhone, Sazzamurreddu, Ticchirriolu ‘e Pedde, Zuzzurrì, Alibedde, Ratapignata,Terriolu, Zuzzurrundeddu, Pisteddu,Tzirrioru, Zinzimurreddu, Thutthurreri, Impeddhone, Sorighe Pinnadu, Soriche Campinu, Sizimurreddu, Arrundibeddu cum aba de peddi, Tittirriolu, Tutturreri, Su pinnetteddu, Tintirriolupedde, Sturrundeddu, Sorighe Pinnazzulu, Zunzurrittu, Pipisteddu, Pizzoni d’Itria, Arrepittinatu, Cincirriolu, Passulitolta, Atzulipedde, Ciginiu, Tsintsimurru, Attilipedde