Che si tratti soltanto di una nuova moda o che davvero si producano con criteri diversi, i vini vegani sono un argomento che affascina i consumatori più sensibili e negli ultimi anni sta crescendo significativamente il numero di vegani in Italia e nel mondo. È un argomento di grande attualità, trattato anche da grandi organizzazioni come Slow Food.

Oggi ne parliamo con il gastronomo sardo Paolo Solinas, che per questo approfondimento si è avvalso anche della collaborazione dell’amico Matteo Illotto.

«L’attuale enologia sta mettendo in discussione diversi argomenti, ad esempio quali vini debbano essere considerati difettosi, giacché l’idea classica è che il vino debba essere perfettamente cristallino e traslucido.

Nell’ottenimento e nel mantenimento della limpidezza del vino (il processo di chiarifica) le particelle di uva (come tannini, proteine, polisaccaridi e alcuni sali) che si trovano naturalmente in soluzione nel mosto/vino e che causano torbidità o colorazioni indesiderate, vengono separate dal vino o stabilizzate in esso, grazie all’utilizzo di colloidi specifici.

L’azione colloidale di queste sostanze peculiari permette la separazione dalla fase liquida delle macromolecole instabili in sospensione, che in certi casi depositano sul fondo dei serbatoi e vengono poi rimosse tramite i travasi (il trasferimento del vino da un recipiente all’altro), in altri casi grazie a filtrazione o altri processi affini.

Un tempo, un metodo frequente di chiarifica consisteva nell’utilizzo di albume dell’uovo. Al giorno d’oggi ci sono opzioni come l’alginato, la gelatina o la caseina, comunque di origine organica, oppure le bentoniti o il gel di silice di origine minerale.

Sappiamo che la filosofia vegana non permette il consumo di carne, pesce, latticini, burro e uova, o comunque derivati animali.

Può scioccare che alcuni vini possano non essere adatti a questo tipo di dieta. Eppure, il problema del principio vegan applicato al vino risiede quasi esclusivamente nel processo di chiarifica durante la vinificazione.

Le sostanze colloidali utilizzate per la chiarifica non sono ingredienti, bensì coadiuvanti, ovvero sostanze che non sono consumate come alimento e già presenti nel vino, ma che sono impiegate intenzionalmente nell’elaborazione per raggiungere un certo scopo tecnologico. Questa trasformazione può dare origine alla presenza, seppur impercettibile nel risultato finale, delle suddette sostanze.

L’uso di chiarificanti come la gelatina (fonte di collagene dal tessuto connettivo animale), la caseina (proteina proteica del latte), la colla di pesce (estratta dalla vescica di alcuni pesci) o l’albumina sono quindi prodotti da evitare per chi segue questo regime alimentare.

Per produrre un vino vegano è necessario usare coadiuvanti da polimeri plastici e altre proteine vegetali, come gli alginati, estratti dalle alghe marine, o la gomma arabica o la più comune bentonite.

Il punto però è che i colloidi di origine animale non sono più usati in larga scala. Al contrario, il coadiuvante per la chiarifica più impiegato al giorno d’oggi è la bentonite, di origine minerale e pertanto adatta al consumatore vegano o vegetariano.

Pertanto, la maggior parte dei vini, pur senza certificazione vegana, sono vegani di per sé.

In Europa non esiste ancora una regolamentazione specifica per il termine ‘vegano’ o ‘vegetariano’ sebbene il marchio V-Label offra una serie di criteri abbastanza sicuri al consumatore, certificati dalla European Vegetarian Union e The Vegan Society. A livello nazionale esiste invece da poco un disciplinare preciso di certificazione vegana per il vino, rilasciata dall’ICEA.

Sebbene i vini vegani certificati impongano che non vengano utilizzati prodotti di derivazione animale – sia nella viticoltura che nella vinificazione – come questi coadiuvanti, nella vinificazione “convenzionale” i colloidi di origine organica sono già in disuso, sia perché tendono a lasciare più residui nel prodotto finale, sia perché mediamente più cari.

La differenza tra un vino vegano e un vino non vegano, nel processo di elaborazione del vino, risiede quindi nella fase di chiarifica.

Perciò amici vegani, state attenti la prossima volta che vorrete bervi un bel bicchiere, ma non troppo, perché anche un vino che magari snobbate perché privo di certificazione potrebbe essere vegano. Diciamo che, come al solito, è una questione di etichetta. A livello tecnico, nel prodotto elaborato finale, cambia poco».

A cura di Paolo Solinas

Oggi si parla di uno dei cibi più rappresentativi e popolari della cultura gastronomica sarda, la bottarga. Il termine indica un alimento ottenuto a partire delle sacche ovariche di alcuni tipi di pesce che – attraverso un processo di lavorazione – si traduce in uno dei prodotti gastronomici più apprezzati della Sardegna a livello internazionale. Questa leccornia gastronomica può arrivare a costare anche 250€ al Kg. 

La bottarga si ottiene a partire dalle uova di muggine (di tonno, pesce spada o altre tipologie di pesce) sottoposte a salatura, pressatura e stagionatura (essiccazione) per un certo periodo di tempo, che può raggiungere anche i cinque mesi. 

Sebbene essa venga prodotta anche in altre regioni italiane – come Toscana, Calabria e Sicilia – e in altre parti del mediterraneo, come in Tunisia., quella di Cabras è considerata dagli intenditori come la più pregiata. È un prodotto estremamente affascinante; vi sono metodi di preparazione delle uova di pesce molto simili anche in Giappone e nel Sud America. 

Perché quella di Cabras è così pregiata

In Sardegna, la cittadina di Cabras é particolarmente rinomata come produttrice di bottarga di muggine. Ciò che rende questa zona così speciale è il suo ecosistema, unico in Sardegna, costituito dai suoi stagni e dalla esposizione della penisola del Sinis, che costituiscono l’habitat ideale per il muggine.

Le caratteristiche climatiche della laguna di Cabras sono perfette per lo sviluppo di questi pesci. Quest’area, insieme all’isola di Mal di Ventre, è stata dichiarata area marina protetta. Grazie alla sua biodiversità e integrità ambientale, questa sotto-regione rappresenta un’area umida di grande interesse naturalistico, oltre ad essere ricchissima di siti di interesse culturale e archeologico. Nel Sinis, nel corso dei secoli, molte famiglie di pescatori hanno mantenuto viva la tradizione artigianale di questo prezioso alimento.

Il mercato di oggi è caratterizzato da una continua espansione, con enormi richieste da Francia, Germania, Giappone e Spagna, nonché dagli Stati Uniti e dal continente americano in generale. L’esigua produzione di bottarghe strettamente locali non permette di sostenere la domanda, ragion per cui da diversi anni si importano le sacche da paesi stranieri, per poi finire la lavorazione e il confezionamento negli stabilimenti dei trasformatori di Cabras. 

Distinguere la bottarga di Cabras locale da quella straniera più economica è facile, in quanto riporta in etichetta “pescato nella laguna di Cabras”. 

Qualche cenno di storia

La bottarga di muggine si può far risalire a circa 3.000 anni fa, vale a dire l’era dei primi insediamenti fenici in Sardegna. Famosi per essere pescatori e commercianti esperti, i Fenici condividevano con le popolazioni nuragiche alcune delle tecniche per produrre uova di pesce essiccate. I Fenici, abili pescatori e allevatori di pesci, possono essere considerati i primi promotori di questo prodotto e si ritiene che abbiano influenzato lo sviluppo delle tecniche culinarie in molte aree del Mar Mediterraneo. 

A sostegno di questa ipotesi, gli insediamenti fenici in Sardegna (Tharros, Nora, Sulki) si trovano vicino alle principali aree di produzione della bottarga. 

Si è soliti pensare che il termine, in sardo butàriga, risalga al termine arabo per indicare le uova di pesce salate: battarikh, sebbene altri esperti affermino che il nome derivi dal greco tàrichos (salume, prodotto conservato sotto sale). 

Alcune ricerche condotte nell’archivio storico sardo hanno mostrato che, già all’inizio del XIX secolo, la bottarga era un prodotto ben riconosciuto. In questo periodo, era pratica comune offrire la bottarga come dono a persone notevoli, al punto che veniva offerto come dono reale. 

Negli anni ’70 del XX secolo la bottarga era considerato un prodotto di élite. Non era facilmente acquistabile, se non in piccole quantità e spesso si poteva reperire solo direttamente dai pescatori locali. In passato invece la bottarga veniva prodotta e consumata soprattutto dalle famiglie dei pescatori che potevano in tal modo avere una fonte di energia da consumare in altri periodi.

Lo sviluppo e la rilevanza gastronomica di questo cibo è un fenomeno abbastanza recente. Inizialmente era solo uno dei cibi preferiti dai pescatori, che hanno dovuto capitalizzare ciò che il mare poteva offrire loro durante le lunghe giornate di lavoro. Pertanto, la bottarga e i “fumetti” di pesce costituivano un alimento perfetto, poiché potevano essere conservati a lungo e possedere un elevato valore proteico. 

Tuttavia, il suo gusto particolare risultò inizialmente un ostacolo alla sua diffusione, anche se non abbastanza da impedire alla bottarga di diventare così popolare nei cinque continenti. È notevole come questo semplice prodotto sia passato dall’essere un “piatto della classe operaia” apprezzato esclusivamente dai pescatori, per diventare una prelibatezza per i palati più raffinati, anzi uno dei sapori più autentici dell’area mediterranea.

Grazie all’eccezionale integrità ambientale e all’abbondanza di pesci, le aree di produzione hanno dato lavoro nel tempo a molte famiglie che sono state responsabili dello sviluppo e di un forte spirito imprenditoriale nei confronti del prodotto. Ciò ha permesso alla bottarga di assumere uno status preminente, nonché un grande valore nella coscienza collettiva gastronomica della Sardegna; ha aiutato l’economia locale e il comparto del turismo ittico a crescere considerevolmente e l’Isola ha visto un costante aumento del numero di consorzi, ristoranti e agriturismi nelle aree di produzione. 

Metodo di preparazione. 

Al muggine, dopo la cattura e la selezione, viene estratta la sacca ovarica (chiamata gonade), facendo attenzione a non lesionare la sottile membrana che avvolge le uova e che potrebbe compromettere il prodotto finale. Durante questo passaggio infatti, è essenziale tagliare adeguatamente l’addome del pesce effettuando un taglio superficiale. La sacca viene quindi delicatamente rimossa, spesso assieme al peduncolo che la collega al pesce. 

La sacca – generalmente doppia – deve essere prima lavata, per rimuovere eventuali impurità e residui di sangue; il lavaggio può essere fatto anche con una soluzione satura di sale. 

Si passa alla fase della salagione; le sacche ovariche vengono trattate con sale a grana medio-fine disponendole in strati sovrapposti su piani orizzontali in legno. Il processo di salatura richiede un’attenzione particolare, poiché è svolto alternando il cambio del sale all’esposizione del prodotto all’aria fresca (o in ambienti sterili con determinati parametri).

La durata della salatura varia in funzione delle dimensioni delle ovaie. Nel primo periodo (di solito da 3-4 giorni a una settimana, a seconda delle dimensioni), il sale deve essere sostituito piuttosto frequentemente, ogni qualvolta si bagna. Il primo giorno, potrebbe essere opportuno sostituire il sale ogni 4-6 ore. 

Nei giorni seguenti, il tempo di sosta del sale si allungherà gradualmente, fino a giungere alla sostituzione del sale una volta al giorno. Quando il sale non si bagna più, e a seconda delle valutazioni del produttore, questa fase può essere considerata conclusa. Il sale deve quindi essere rimosso.

La successiva fase è quella della pressatura, che si effettua dopo aver lavato le ovaie con una soluzione salina. Le sacche ovariche vengono poste su ripiani in legno e pressate, per permettere l’espulsione dei liquidi in eccesso, con un peso crescente a seconda del grado di indurimento del prodotto. 

Dopo la pressatura, è prevista la fase di stagionatura della bottarga; può essere effettuata in un’apposita sala, con le sacche adagiate su uno scaffale oppure appese in rastrelliere. Non è facile prevedere la durata di questa fase, poiché dipende dalle dimensioni e dallo spessore delle sacche, nonché dal tipo di pesce da cui proviene, dalle condizioni climatiche e dalle caratteristiche del locale di affinamento. Per la bottarga di muggine, il periodo di maturazione oscilla tra 60 e 90 giorni, a seconda anche della tipologia di prodotto che si vuole ottenere. 

In questi anni i produttori di bottarga cercano di ricreare le condizioni climatiche adatte alla maturazione del prodotto. Se lo si espone all’aria, secondo la maggior parte di essi, il periodo ideale dovrebbe essere settembre, quando i cefali sono grassi e il maestrale contribuisce al perfetto equilibrio fra temperatura e umidità. Qualora si cerchino di ricreare queste condizioni all’interno dei laboratori di stagionatura, necessita una corretta ventilazione meccanica, che permetta il mantenimento delle sacche a una temperatura media di 24/25°C. 

Nella produzione artigianale della bottarga, per evitare che insetti possano danneggiarla, se esposta all’aria, è utile coprire le sacche con una rete. Altrimenti, in giornate umide, è meglio tenerle all’interno e pressarle durante la notte. 

Il prodotto finito può essere commercializzato integro nelle sacche ovariche o grattugiato. Per la consistenza del sacco, più robusto e resistente, il tonno e la triglia sono i pesci più utilizzati in alternativa.  

Usi culinari

Il gusto della bottarga è inizialmente pronunciato, tende poi verso l’amarognolo e il mandorlato. 

Ci sono diverse preparazioni in cui può essere impiegata. Fra le più note, spicca sicuramente lo spaghetto con aglio, olio, peperoncino e una spolverata abbondante di bottarga grattugiata  o in scaglie e succo di limone 

Un’ altra preparazione a base di bottarga è l’insalata con carciofi o sedano a listarelle, a crudo, con prezzemolo e una spruzzata di limone e olio extravergine. Con i carciofi formano un’accoppiata golosamente vincente. Ma la bottarga è un ingrediente versatile, che si può impiegare per insaporire deliziose crema o mousse al formaggio, o per condire dei crostini, o ancora per guarnire risotti. 

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