Stanislao Silesu, noto anche come Lao Silesu era nato a Samassi nel 1883 ma prestissimo si trasferì a Iglesias dove suo padre era organista nella cattedrale. Studiò musica con il padre, e dimostrò prestissimo il suo talento. A 10 anni Silesu eseguì il suo primo concerto, a 13 cominciò a comporre serenate e canzoni, a 15 compose una commedia musicale.

Era così precoce e promettente che i genitori decisero di farlo studiare al Conservatorio di Milano, perché in Sardegna all’epoca non c’erano scuole che potessero far crescere il suo talento. Dopo il diploma si trasferì a Londra e poi a Parigi, dove, Silesu cominciò ad acquisire la fama con le sue allegre canzoni da Café-chantant. Si fece presto conoscere in tutta Europa. Un grande contributo al successo internazionale di Silesu, lo diede Enrico Caruso che interpretò le sue romanze in tutto il mondo.

Una delle sue canzoni di maggior successo fu A Little Love, A Little Kiss, composta originariamente con un testo francese intitolata Un peu d’amour. Nel 1912 la casa editrice londinese Chappel & Co., Ltd. ne pubblicò la versione inglese con il testo sritto da Adrian Ross. Quando scoppiò la Prima Guerra Mondiale il brano di Silesu era all’apice della fama, e i soldati impegnati al fronte la cantavano mentre trascorrevano le interminabili giornate nascosti in trincea. A Little Love, A Little Kiss continuò ad essere riproposta nel tempo da vari interpreti: tra gli altri, fu registrata nel 1927 dal jazzista Eddie Lang, e cantata da Jeanette MacDonald nel film Catene del passato del 1941.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.