Articolo di Gisella Dessì 

Il 29 e 30 aprile si sono tenute a Su Gologone di Oliena due giornate dedicate alla preparazione de Su Filindéu. Un progetto realizzato dall’Associazione “La cucina delle Matriarche” e riservato a pochissimi Chef ed esperti del settore selezionati tra centinaia di richieste.

I partecipanti hanno potuto inoltre seguire la relazione di uno dei massimi esperti e studiosi di gastronomia sarda, Giovanni Fancello. Su Filindéu, impalpabili fili che danzano tra le mani sapienti e generose di una delle Sacerdotesse predestinate a tramandare quest’ arte.

Raffaella Marongiu figlia di Gavina Selis, è una delle custodi di questa antica lavorazione che con maestria di movimenti trasforma semola, acqua e sale in un intreccio di fili infiniti.

Per Raffaella non è stato facile prendere la decisione di “insegnare” e tramandare quest’arte , ma con coraggio e generosità ha voluto compiere questo passo condividendo il progetto fortemente voluto da due donne altrettanto straordinarie, competenti e appassionate.

Maria Antonietta Mazzone e Simonetta Bazzu (dell’Associazione La Cucina delle Matriarche con lo scopo primario di valorizzare e tramandare arti, magici saperi e antiche ricette della tradizione Sarda ) hanno ben capito la delicatezza dell’argomento e nonostante le inevitabili polemiche, con perseveranza hanno portato avanti il percorso, convinte che solo con criteri rigidi e consapevoli si poteva preservare la tradizione per consegnarla alle generazioni future. Su Filindeu racchiude storia e identità di un popolo, ma anche un’arte manuale antica, che, si rischiava di perdere.

Ad esempio una delle regole fondamentali per gli chef e gli allievi selezionati è quella di sancire un patto, una sorta di obbligo morale: raccontare la storia, le sue origini, i riti sacri e usare solo materie prime sarde.

Il corso non poteva che iniziare ascoltando il “sapere” di Giovanni Fancello , giornalista, scrittore, gastronomo, autore , ricercatore e blogger:

…. “nessuno è stato designato e consacrato dal Divino ad essere l’unico ed il solo portatore di questa cultura, tutti possono fare su filindéu, basta rispettare il rituale, avere una buona manualità ed usare gli ingredienti prescritti.

Tante  fortunatamente, sono le Vestali che difendono il sacro rituale de su filindéu con il sano proponimento di tramandare e trasferire l’atavica conoscenza”

Giovanni Fancello riconosce che le origini della pasta non sono molto chiare perché tanti sono gli elementi storici da prendere in considerazione e spesso non collegabili da prove certe. C’è chi dice che sia araba, portata in Sicilia dopo la sua conquista. Altri ritengono, invece, che provenga dalla Cina. Un’altra scuola di pensiero vuole invece che essa sia l’evoluzione di una pasta greca e latina. Anche le origini de Su Filindéu nuorese sono controverse, in realtà Filindéu dovrebbe provenire dall’arabo “fidaws”, parola che, evolvendosi nella penisola di conquista islamica, quella iberica, è venuta a significare “capello” sottile come un capello e assumendo il nome fideos.

Sempre Fancello, spiega ancora che per quanto riguarda il metodo di preparazione, si ritrovano tracce nei ricettari medievali arabi. La pasta è fatta esclusivamente a mano, e non esiste un segreto particolare, se non la memoria delle  “mani”. Si ottiene da un impasto di semola di grano duro e acqua, fatto a filone e stirato a mano per ben 7/8 volte,  finché non assume la parvenza di un tessuto a trame sottili, intrecciate e trasparenti. Non è un procedimento semplice,  l’impasto deve avere la giusta consistenza che si ottiene dopo tanto lavoro e grande tecnica per renderlo elastico e malleabile. I fili di pasta vengono riposti su ripiani rotondi di asfodelo e fatto asciugare al sole.

Non solo un cibo, ma un rito sacro e una tecnica di preparazione che può richiedere anni prima di essere replicata.

Su Filindéu è considerato un “piatto sacro” si narra che veniva servito solo ai fedeli che compivano a piedi o a cavallo il pellegrinaggio da Nuoro a Lula per la festa di San Francesco. Ancora oggi, infatti, si dice che “non esiste la festa senza Filindéu”, che viene preparato in grandi quantità per l’occasione.

Questo è ciò che racconta la storia :

“NUORO 1890. Francesco Tolu, un giovane ragazzo, venne accusato di omicidio. Rifiutando ogni accusa, scelse la latitanza, proclamandosi innocente. Dopo qualche tempo fu convinto a costituirsi e nel dibattimento in tribunale fu dichiarato innocente. Tanta fu la gioia, che fece costruire un santuario in Onore di San Francesco (il suo santo protettore) intorno alla grotta dove aveva trascorso la sua latitanza. Fu da allora che ogni anno viandanti e fedeli si recano due volte  in pellegrinaggio, e molti di loro hanno la fortuna di gustare Su Filindéu, da oltre cento anni preparato dalle donne delle stesse famiglie, le quali, mesi prima, iniziano la sua lavorazione, cuocendolo poi nel brodo di pecora e accompagnandolo con un filante formaggio acido”(cit.)

“Noi e il mondo”: l’AES al Salone del libro di Torino. Dal 9 al 13 maggio ben trenta case editrici isolane prenderanno parte alla manifestazione internazionale con tremila volumi e ottocento titoli. Sono previsti oltre venti appuntamenti tra presentazioni di libri e incontri, in partenariato con l’Associazione dei Sardi in Torino “Antonio Gramsci”, il Festival “Sulla terra leggeri” e il Comune di Cagliari, e con il patrocinio e parziale sostegno della Fondazione di Sardegna.

Cinque giornate per testimoniare la profondità e il valore dell’editoria libraria sarda, raccontare l’insularità come superamento dei confini ispirandosi a una celebre idea di Maria Lai, e manifestare il ricordo di due grandi intellettuali come Manlio Brigaglia e Paolo Pillonca. La partecipazione degli Editori sardi alla 32esima edizione del Salone internazionale del libro di Torino sembra calzare a pennello con il tema proposto quest’anno dalla più importante manifestazione italiana nel campo dell’editoria.

Dal 9 al 13 maggio l’AES mette in campo una squadra compatta, formata dalle trenta aziende isolane più importanti e titolate – associate e non – forti dell’apporto di ben tremila libri e ottocento titoli. Gli editori troveranno casa nel Padiglione Oval, uno dei più frequentati del Lingotto, al fianco di case come Mondadori, Adelphi, E/O, Sellerio e Feltrinelli e in totale autonomia rispetto allo stand della Regione.

L’iniziativa è svolta in partenariato con l’Associazione dei sardi in Torino “Antonio Gramsci”, il festival “Sulla terra leggeri” e la Sardegna Film Commission, e con il patrocinio e parziale sostegno della Fondazione di Sardegna. Numerosi eventi sono in programma nelle sale Ciano e Avorio e negli spazi extra-Lingotto del Salone off, in prestigiose location del capoluogo piemontese.

Se il tema generale della manifestazione ruota intorno a “Il gioco del mondo” (titolo dell’iper-romanzo di Julio Cortàzar) come invito a oltrepassare le barriere e a superare le divisioni, nella proposta dell’AES la Sardegna si inserisce perfettamente in questa direzione, in quanto isola tra più continenti, esito e strumento di meticciati linguistici, identitari e culturali, che si creano e definiscono all’interno della vasta rete di relazioni e legami con il mondo. Un’isola che, nell’offrirsi agli altri, attraversa l’esperienza del mare e dell’ignoto verso e oltre il Mediterraneo, utilizzando i legami tra “Noi e il mondo” in luogo delle divisioni, cogliendo l’ulteriore suggestione proveniente da una delle copertine dell’omonima rivista dei primi del Novecento; dove in cima al pianeta, illuminato dalla luce sfolgorante del Sole, una fila di lettori proietta la propria ombra terrena per disegnare il titolo della testata. Come a dire dei legami che la cultura crea nel mondo.

L’intero programma AES avrà così per filrouge “Noi e il mondo”, traendo spunto da un evento d’arte performativa che intende mettere in relazione il concept del Salone con la straordinaria operazione realizzata nel 1981 da Maria Lai, l’artista internazionale che condivise con gli abitanti di Ulassai l’azione di legare tra di loro, con un nastro celeste, le case e il monte del paese, quale esortazione a superare le divisioni interne della comunità.

L’idea è quella di replicare questa fortunata esperienza a Torino il 9 maggio, come evento illustrato in sede inaugurale in Sala Avorio, e messo in atto a partire dalla sera, nel Padiglione OVAL. La proposta dell’AES e di Casa Falconieri, cui si aggiunge come partner il Comune di Cagliari, si lega all’idea di un’Isola che si offre al mondo attraverso pagine di stoffa, arricchite e personalizzate da passi letterari. L’operazione di pura creatività artistica e relazionale, potrà così “invadere” così gli spazi del Lingotto, creando contaminazioni inaspettate.

Questa edizione sarà segnata dal ricordo commosso di due grandi personalità del mondo intellettuale sardo, scomparse lo scorso anno. La figura di storico, scrittore, giornalista e “editore” quale è stato Manlio Brigaglia, sarà commemorata il 10 maggio in Sala Avorio, in occasione del primo anniversario dalla morte, attraverso il ricordo di amici, collaboratori e persone a lui vicine. Agli interventi di Simonetta Castia, Costantino Cossu, Simonetta Fiori, Guido Melis e Flavio Soriga. La replica serale nel Salone OFF vedrà la proiezione del film-intervista realizzato da Tonino Oppesper Rai Sardegna.

Risalta, nel quadro degli eventi, la presentazione dell’opera “Printizipàles e pastori sardi. Origine e trasformazione di un allevamento ovino mediterraneo”, sempre il 10 maggio, nel Salone OFF, sotto l’Alto Patrocinio del Senato della Repubblica e a cura di Condaghes, AES e Associazione dei sardi in Torino “A. Gramsci”. Sarà occasione di un dibattito animato dai contributi del senatore Gianni Marilotti, dell’autore Jean Christophe Paoli e dell’editore Giovanni Manca.

Domenica sera, all’Oratorio San Filippo Neri, si terrà l’“Omaggio a Paolo Pillonca”. Attraverso gli interventi del figlio Pier Sandro, di Bachisio Bandinu e di Franco Siddi, verranno tracciati i tratti di fine poeta e scrittore, giornalista attento, grande conoscitore della lingua e letteratura sarda, nonché direttore di una delle riviste più lette in Sardegna. Seguirà il tributo offerto da Peter Marcias, che proporrà, in anteprima nazionale e in collaborazione con la Sardegna Film Commission, la proiezione degli estratti-intervista a Manlio Brigaglia durante le riprese di “Uno sguardo alla terra”.

Tra gli appuntamenti più interessanti sul piano delle potenzialità delle nuove tecnologie, in Sala Ciano domenica si terrà la presentazione di Books in Sardinia, una piattaforma di interscambio culturale e professionale che ospita un catalogo collettivo di circa seimila titoli, e un’area riservata per gli editori e le agenzie di diritti. È l’esito del progetto di internazionalizzazione “Liber y Liber” curato dall’AES nell’ambito della Programmazione Unitaria 2014-2020.

Il ricco patrimonio culturale dell’isola sarà messo a disposizione del pubblico attraverso la presentazione di volumi che attraversano i più diversi settori, storia paesaggi, società e tradizioni, arte, narrativa e poesia. Sono previsti oltre venti appuntamenti tra presentazioni di libri, dibattiti e incontri.

Case editrici presenti a Torino

ABBÀ Edizioni – Cagliari

AIPSA Edizioni – Cagliari

ALFA Editrice – Quartu S. Elena (Ca)

AM&D Edizioni – Cagliari

ARKADIA Editore – Cagliari

CARLO DELFINO Editore – Sassari

CATARTICA Edizioni

CONDAGHES Edizioni – Cagliari

CUEC Editrice – Cagliari

DOMUS DE JANAS Editore – Sestu

EDES – Sassari

EDIZIONI DELLA TORRE – Cagliari

EDIZIONI ENRICO SPANU – Cagliari

GC Edizioni – Quartu S. Elena (Ca)

GRAFICA DEL PARTEOLLA – Dolianova (Ca)

ILISSO Edizioni – Nuoro

IMAGO MULTIMEDIA – Nuoro

Edizioni IL MAESTRALE – Nuoro

ISKRA Edizioni – Ghilarza

LA ZATTERA Edizioni – Cagliari

LOGUS MONDI INTERATTIVI – Cagliari

MAGNUM Edizioni – Sassari

MEDIANDO Edizioni – Sassari

Edizioni NOR – Ghilarza (Or)

PAOLO SORBA Editore – La Maddalena (OT)

PAPIROS – Nuoro

POLIEDRO Edizioni – Nuoro

PTM – Mogoro (Or)

SOTER Editrice – Villanova Monteleone (SS)

Editrice TAPHROS – Olbia