Era il marzo del 1911 quando le fiamme avvolsero la fabbrica di abbigliamento Triangle Shirtwaist Company di New York, causando la morte di 123 lavoratrici. Proprio a ricordo di quel tragico avvenimento, ogni 8 marzo si festeggia la Festa della Donna, una giornata dedicata alla lotta contro le disparità e i soprusi subiti dalle donne di tutto il mondo. Ma un evento molto simile a quello accaduto a New York purtroppo figura anche negli annali sardi: era il 4 maggio 1871 quando, nelle miniere di Montevecchio, 11 donne e bambine morirono a causa del crollo di uno dei dormitori. Come a New York, anche a Montevecchio le donne erano costrette a condizioni lavorative degradanti, nell’assoluta mancanza di ogni tutela e sicurezza. Tuttavia in entrambi i casi, i proprietari degli impianti furono assolti da ogni responsabilità e gli incidenti furono attribuiti ad una “tragica fatalità”.

Erano circa le 18:30 quando una trentina di donne e bambine che svolgevano l’attività dicernitrici si ritirarono nel dormitorio di quella che al tempo era la più grande miniera di piombo e zinco d’Europa, a Montevecchio. Dieci ore di faticosissimo lavoro, trascorse a spaccare pietre e selezionare il materiale, sotto il severissimo controllo dei caporali. Per chi non lavorava sodo o si perdeva in chiacchiere la pena era la rinuncia alla paga giornaliera. Una paga ben misera e nettamente inferiore rispetto a quella di un uomo, per un lavoro comunque faticosissimo e svolto spesso all’aperto, esposte alle intemperie o al massimo in baracche di fortuna. Solo chi era veramente costretta dalla povertà accettava simili condizioni di sfruttamento: si trattava di solito di ragazze giovanissime, alcune praticamente bambine, prevalentemente orfane. E poi molte vedove, donne disposte a tutto per sfamare la famiglia.

Dopo la giornata di servizio, le lavoratrici potevano scegliere di non tornare alle proprie case e trattenersi presso il dormitorio della miniera: a disposizione c’erano delle semplici brande in cameroni privi di ogni servizio igienico; ma d’altronde chi prestava lavoro lì aveva da tempo rinunciato a ogni lusso. Sopra il tetto dell’edificio che ospitava le donne era stato costruito un serbatoio di 80 metri cubi d’acqua, necessario al funzionamento della vicina laveria. Durante la notte il serbatoio si ruppe, causando il crollo del soffitto. Le lavoratrici furono schiacciate dalle macerie e undici di loro rimasero uccise.

Dalle carte dell’epoca risulta che le autorità biasimarono la costruzione del bacino proprio sopra al dormitorio, ritenendola decisamente mal sicura. La direzione della miniera rispose scusandosi, ma sostenendo che «non vi era luogo più comodo e adatto» e alla fine la vicenda fu archiviata, senza che la responsabilità dell’accaduto fosse attribuita a nessuno. Per quelle vite nessuno pagò e delle vittime non resta altro che il nome: le più piccole, Elena Aru e Caterina Pusceddu, di Arbus, avevano solo 10 anni. C’erano poi Anna Melis e Anna Atzeni, di 11 e 12 anni; le quattordicenni Anna Peddis e Anna Pusceddu e le quindicenni Rosa Gentila e Luigia Vacca. Un poco più grandi erano invece Luigia Murtas e Antioca Armas, entrambe di Arbus, rispettivamente 27 e 32 anni. Di Guspini invece era la più anziana, Rosa Vacca, di 50 anni.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.