La bandiera dei Quattromori sventola sull’Everest Base Camp. Siamo in Nepal, è  l’8 maggio e il vessillo della Sardegna ha raggiunto la catena himalayana. Lo documenta questa bellissima fotografia del profilo Facebook Sardegna 7 summit. Il post racconta l’esperienza vissuta ieri mattina dagli scalatori sardi.

“Sono le 7 del mattino, la luce dentro la tenda filtra con violenza, mi lascia pensare ad una bella giornata di sole. Oggi  – si legge nel post – ne approfittiamo per fare una sgambata verso il campo 1 del Pumori, una montagna bellissima di circa 7200 metro vicino al nostro campo base. Ormai siamo abituati che negli ultimi tempi, la mattina é sempre una bellissima giornata, spesso senza vento ma nel primo pomeriggio improvvisamente si rabbuia e nevica fino a sera. Per cui cercheremo di essere di ritorno per l’ora di pranzo. A parte queste piccole uscite di allenamento la spedizione all’Everest è entrata in una lunga fase di attesa (quasi 15 giorni) al campo base. Si attende che il cosiddetto Fixing Team possa, con buone condizioni meteo, sistemare la parte finale della via. Essa infatti deve essere attrezzata con corde fisse che permettano la salita e la discesa in sicurezza. Dopo questa operazione è necessario avere una finestra di bel tempo di almeno 3 giorni per la salita”.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.