Che il cibo sia sacro, è un pensiero condiviso. Ma tra chi a Pasqua non rinuncia all’agnello e chi invece preferisce uno sformato di verdure, la diatriba è senza fine.

Lo sa bene Pietro Mereu, regista ogliastrino da anni particolarmente attivo nella produzione documentaristica. “Divento Vegano” è la sua nuova creazione, un progetto ancora embrionale che lo porterà a misurarsi con l’esperienza di un vegano in un mondo di onnivori.

“Il progetto -spiega Mereu- nasce dalla mia esigenza di capire questa diatriba tra vegani e non vegani che, a mio parere, a volte ha dei toni troppo forti, sia da parte degli onnivori che fanno troppa ironia sulle scelte dei vegani, sia da parte dei vegani, a volte troppo rigidi nei confronti dei non vegani e che vogliono fare proselitismo”.

Per il momento c’è ancora riserbo su come esattamente sarà il progetto, che potrebbe essere diviso prima in pillole e poi unito in un unico lungo documentario.

“Ho mangiato vegano tante volte -prosegue l’autore- e non mi dispiace. Lo farò per almeno un mese e appena lo inizierò so già che dovrò cambiare molto della mia vita. Cercherò di mettermi in situazioni difficili, tipo cene con amici carnivori”. Quindi via carne, pesci, uova, formaggi e miele. Al loro posto ci saranno soia, verdure, cereali e frutta.

La totale rinuncia alla carne e a tutti i prodotti di derivazione animale è ormai una scelta sempre più diffusa, alimentata da motivi etici, ma anche salutistici, e sempre più numerosi sono coloro che scelgono di sostituire le proteine animali con quelle vegetali derivate da legumi o direttamente dal glutine. I più temerari arrivano poi alle diete che nel mondo anglosassone chiamano del “raw food”, ovvero il cibo crudo.

Ancora incerta anche la location. Mereu si trova da alcuni mesi a Milano, ma il promo di “Divento Vegano” lo ha girato nella sua casa di Santa Maria Navarrese. Il trailer è disponibile su YouTube al link https://www.youtube.com/watch?v=RI80mdJSHpE&t=26s

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.