Tortolì. Il presidio fronte la sede legale della provincia ogliastra di via Mameli è iniziato questa mattina.

Gli amministratori tortoliesi si sono dati appuntamento di buon mattino per scongiurare l’inizio del trasferimento degli uffici e dei 18 dipendenti, come da delibera del 4 marzo emessa dal commissario liquidatore della provincia Ogliastra, Maria Gabriella Mulas, che prevede l’accorpamento con  Lanusei, nella sede di  via Pietro Pistis. Trasloco che sarebbe dovuto partire già oggi .

Intanto a Lanusei in queste ore si sta svolgendo la riunione per discutere sui servizi di salvamento a mare con i comuni della costa. Riunione disertata invece da Sindaco e Giunta per presidiare gli uffici di via Mameli.  “Parteciparvi, avrebbe voluto significare assecondare la decisione del commissario, noi invece ribadiamo che la sede legale della provincia deve restare a Tortolì, almeno fino a quando non ci sarà un chiaro disegno della riforma degli enti locali.” Gli amministratori hanno poi avuto un colloquio con i funzionari degli uffici tranquillizzandoli sul mantenimento del loro posto di lavoro in loco.

A dare sostegno alla maggioranza contro l’accorpamento degli uffici  nel centro montano anche i consiglieri Mara Mascia, Paolo Stochino, Mimmo Lai e Fabrizio Selenu. “Siamo in totale disaccordo con questa delibera, se si vogliono fare dei  tagli per risparmiare, non è questa la soluzione” hanno commentato gli esponenti della minoranza.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.