Comune di Tortolì

“L’operato della giunta Lerede è da ritenersi assolutamente  negativo, un commissario al suo posto avrebbe amministrato meglio. E noi non abbiamo alcuna intenzione di essere la stampella  di nessuno”.  Ennio Mascia, consigliere di minoranza del comune di Tortolì ed esponente del Partito democratico, smentisce le indiscrezioni circolate con insistenza sulla possibilità di un “soccorso rosso” all’esecutivo di centrodestra guidato dal sindaco Mimmo Lerede.

Le voci, che hanno preso corpo in seguito alle fibrillazioni che hanno scosso la maggioranza  e all’eventualità di una crisi, non hanno quindi trovato conferma.

Rimane, invece  il giudizio impietoso sull’operato del primo cittadino e dei suoi più stretti collaboratori. Aggravato dall’assoluta mancanza di dialogo tra maggioranza e opposizione.  “Non solo non abbiamo mai pensato di poter togliere le castagne dal fuoco all’amministrazione ma non c’è mai stato nessun dialogo” sottolinea ancora il consigliere del Pd che di recente si è dimesso dalla carica di capogruppo.

Nuovi impegni attendono Mascia e i suoi compagni di partito, che dovranno confrontarsi con la sfida delle sfide:  le primarie per le regionali. Su questo fronte, Il Pd tortoliese – almeno secondo quanto riferito dal consigliere comunale – ancora non si è riunito. Ma la battaglia per la candidatura alla carica di governatore della Sardegna  è già entrata nel vivo e domenica prossima si saprà chi, tra i cinque contendenti, è riuscito a convincere l’elettorato isolano  del centrosinistra.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.