Le alte temperature estive e il ritardo nella campagna di vaccinazione: ecco le cause della diffusione dell’epidemia di febbre catarrale. 

La Sardegna corre il rischio di rivivere il dramma di dieci anni fa, quando il virus letale, ancora sconosciuto, si diffuse in tutte le campagne e gli ovili dell’isola, causando la morte di migliaia di capi ovini.

L’epidemia è arrivata anche in Ogliastra. È dell’altro giorno l’ordinanza del sindaco di Arzana, Marco Melis, che su segnalazione della Asl di Lanusei, ha ordinato il sequestro di un allevamento nei pressi di Birtzì, nelle campagne del paese.

A distanza di un decennio la diffusione del sierotipo 1 del virus della Bluetongue, rischia di tornare ai livelli preoccupanti. La situazione è così grave da aver spinto  Mauro Pili a presentare stamattina un’interrogazione urgente al ministro della Salute Beatrice Lorenzin. “La più grande industria della Sardegna, quella ovina, è a rischio”, ha detto il deputato del Pdl, chiedendo anche l’intervento della Protezione Civile. I dati dei veterinari parlano di territori con il 100 per cento delle aziende contaminate. Come la provincia di Sassari, con più di cinquecento allevamenti colpiti.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.