cal’a cinema

Sei serate estive dedicate al cinema isolano indipendente.

Torna puntualissima la manifestazione culturale Cal’a Cinema, che quest’anno festeggia la propria quinta edizione con un programma intenso e vario. Suggestiva e ormai familiare la location: l’arbataxina Cala Genovesi.

Si partirà lunedì 29 luglio con il film di Giuseppe Casu “L’amore e la follia”, per passare al lungometraggio “Treulababbu” di Simone Contu previsto per martedì 30. Protagonisti della serata di mercoledì 31 saranno invece il tortoliese Mauro Aragoni, che presenterà il corto girato a Londra “One out of many” e Peter Marcias che proporrà la pellicola “Dimmi che destino avrò”. Si darà il benvenuto al mese d’agosto con il film di Giovanni Columbu “Su Re”, mentre la serata del 2 agosto sarà tutta per il regista Salvatore Mereu e il suo “Bellas Mariposas”. Chiuderanno la manifestazione, sabato 3 agosto, Paolo Zucca con “Bella di notte” e Sara Serraiocco con “Salvo”.

La rassegna, ideata e organizzata dall’associazione Musika Surda in collaborazione con Adjudu Cambiu, come di consueto vedrà come padrone di casa il cantante ogliastrino Marcello Murru, che accoglierà i registi protagonisti e alcuni volti noti del panorama culturale sardo, che avranno il compito di presentare le pellicole in programma e moderare il dibattito con il pubblico.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.