Nubi all’orizzonte per il Consorzio Industriale di Tortolì-Arbatax. Sono passati tre anni da quando iniziò l’iter procedurale per l’acquisizione del sedime aeroportuale da parte della Ras e la riunione di  ieri con l’Assessore ai Trasporti, il Sindaco di Tortolì, il Commissario del Consorzio Industriale e l’Assessore Provinciale al Lavoro, non ha portato, ancora una volta, a nulla di buono. Il commissario Mauro Pilia lo ha definito come “l’ennesimo incontro inutile, dove ancora una volta i funzionari regionali hanno trovato delle deficienze nella procedura”. Sempre Pilia ribadisce “non ci sono colpe politiche, in questi anni è stato fatto di tutto per portare a termine l’iter, ma la burocrazia non ce lo ha permesso”. Si tratterebbe del solito rimpallo di responsabilità tra funzionari. Sarebbe, la macchina burocratica della regione, l’unico intoppo per la definitiva conclusione dell’iter che porterebbe il passaggio del sedime aeroportuale alla Regione, al costo di sei milioni e mezzo di euro. Tale cessione, scongiurerebbe la chiusura dell’ente consortile, dando una boccata d’ossigeno all’ente, ripianando in parte i debiti del quale è oberato (si parla di 12 milioni di euro accumulati negli ultimi cinque anni). Senza tale passaggio, lo scenario che si prospetta allo stato attuale dei fatti è, la messa in liquidazione del consorzio, con licenziamento immediato dei 14 dipendenti e la perdita dei finanziamenti ad esso destinati: 35 milioni di euro stanziati in capo all’amministrazione consortile, unico ente del territorio non legato al patto di stabilità. Sicuramente una perdita che l’Ogliastra non può permettersi. Un effetto a catena. La non risoluzione della questione aeroporto sancirebbe la definitiva morte del consorzio e conseguenze gravissime per l’intero territorio: l’ennesima batosta per gli operatori turistici e per le imprese insediate nell’area consortile che verrebbero così private di un ente gestore, destinatario di consistenti risorse atte a renderlo finalmente un sito competitivo.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.