Ussassa aberit is ghennas a una de is sagras de s’atòngiu tra is prus famadas e isetadas de sa provìntzia: sa sagra de sa mela. Duas dies de festa e de eventos ant a tzelebrare su frutu pro etzellèntzias, a metade de caminu tra sabore, traditzione e arte. Postu in mesu a is Tacus de s’Ogiastra, sa Comuna de Ussassa  in paris cun s’Assòtziu de sa Proloco, semper faineri e operosu, peri pro ocannu ant a acollire totus cussos chi tenent su disìgiu de si passare una fine de chida diversu, tra su discansu e su birde de sa natura. Su 27 e su 28 de su mese de ladàmene is abitantes de Ussassa bos ant a fàghere connòschere s’ospitalidade issoro faghende∙bos tastare unas de is diferentes castas de mela ussassesa e is produtos de sa coghina tìpica de su bidda.  Ddoe at a èssere unu tretu finas pro s’artisania e pro s’arte cun mustras collocadas in is logos printzipales de sa bidda chi ant a permìtere de connòschere s’abilesa de is mastros e de is artisanos de Ussassa. A abbivare is seradas ddoe ant a èssere grupos musicales sardos e animatores espertos de ispàssiu e de intratenimentu pro is pipios  Una mela a sa die nche bogat s’infadu dae mesu: ddu narat sa Comuna de Ussassa!

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.