Samugheo (Aristanis) s’abrontat a festare sa torrada de una cuntzitadina chi totus timiant de non torrare a bìdere mai prus: Rossella Urru, sa pitzoca de bintinoe annos secuestrada in Algeria su 23 de ladàmene coladu. Difatis, Rossella est istada in fines liberada eris sera in su nord de su Mali, a pustis de una presonia durada belle treghentos dies e a pustis de unu muntone de boghes chi annuntziaiant sa liberatzione sua ma chi ogna borta beniant negadas. Sende traballande in su Comitadu Internatzionale pro s’Isvilupu de is Pòpulos, fiat istada furada dae unu trupa de militzianos armados in unu campu de refugiados saràhui in Algeria, in paris a àteros duos collegas suos ispagnolos: Ainhoa Fernández del Rincón e Enric Gonyalons. Rossella at a lòmpere custu sero a Ciampinu, in Roma, in ue, a dda retzire, giai ddoe sunt su babbu e sa mamma. Giulio Terzi, su ministru de is Èsteros italianu, at decraradu: “Rossella est unu sìmbulu de su coràgiu, de sa dignidade e de s’orgògliu de is fèminas italianas, chi traballant in logos de cooperatzione. Est fìgia de sa mègiu Itàlia”. Totus sunt isetende, iscrètidos, de cumprèndere bene ite est acadèssidu in totus custos meses e ite ddoe est a palas de custu ricatu. Mescamente tocat a cumprèndere comente is tres cooperantes sunt istados iscatividados. Pro mèdiu de un’iscàmbiu de presoneris o comente? Una fine bona pro unu fatu chi at fatu leare matana a unu muntone de gente e chi at fatu passare unos momentos malos a s’Itàlia e prus che totu a sa Sardìgna.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.