Alla fine il desiderio di Claudia Porcu e di Pierre Stefhanoupulos dall’Agenzia NURA di Baunei, ossia quello di portare in Sardegna il “Congresso Internazionale sulle costruzioni in pietra a secco” si è avverato: la candidatura dell’Ogliastra, proposta due anni fa davanti alla commissione dell’International on Dry Stone Walling tenutasi in Inghilterra, nel campus dell’University of Cumbria, è stata premiata. Così, dal 21 al 23 settembre, Talana, Baunei e Ilbono ospiteranno il 13°Congresso internazionale sui Muretti a Secco, un evento di grande importanza al quale prenderanno parte studiosi, archeologi, antropologi ed esperti provenienti da Italia, Francia, Corsica, Australia, Svizzera, Inghilterra, Grecia, Yemen, Catalogna e altri paesi.

In Sardegna si trova un vasto patrimonio di muretti di sola pietra costruiti nel corso dei secoli, spesso abbandonati e sepolti dai rovi, che hanno segnato, nel bene e nel male, la storia della nostra Isola. “Mureddas” che ancora parlano, che rievocano il periodo tragico della “chiudende” o quello dei “terrazzamenti” volti a strappare alla roccia terreni coltivabili. Quelle pietre, che attraversano il paesaggio sardo come le vene di un corpo, rivestono oggi un alto valore ambientale, antropologico ed ecologico da proteggere e da salvaguardare. Per questo motivo uno degli obiettivi del Congresso sarà quello di iniziare anche in Sardegna un’opera di censimento e di studio dei muretti a secco, allo scopo di favorire interventi pianificati di tutela e di manutenzione. In Ogliastra, il pioniere di questo lavoro è stato senza dubbio il Prof. Pasquale Zucca, che nel 2010 ha pubblicato una relazione sull’argomento intitolata “I muri a secco nella storia della Villa di Baunei”. Il convegno vero e proprio, patrocinato dalla Regione Sardegna e dalla Provincia Ogliastra, avrà luogo nella biblioteca di Talana, mentre a Ilbono e Baunei verranno effettuati sopralluoghi nei siti di maggior interesse.

Per informazioni

Telefono: 3280254077

---

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.