Una scena del primo atto

Il Teatro Tonio Dei di Lanusei, dopo aver soddisfatto le voglie degli amanti del teatro, ora dedica una serata anche agli estimatori della danza. Venerdì 30 marzo alle 21, infatti, sarà possibile assistere ad uno splendido balletto in due atti intitolato “Cassandra” e prodotto dalla Daniele Cipriani Entertainment. Sul palco la nota danzatrice Rossella Brescia e Arionel Vargas, primo ballerino dell’English National Ballet.

Le musiche sono opera di Marco Schiavoni, mentre tutte le coreografie sono frutto del genio di Luciano Cannito. “Cassandra” sviluppa la tematica dell’indipendenza femminile attraverso il celebre mito greco ed è considerato uno dei lavori più riusciti di Cannito. Tuttora è infatti in repertorio nelle maggiori compagnie europee, tra cui le Ballet de l’Opéra di Nice. È la trasposizione ( molto originale) della guerra di Troia ambientata nella Sicilia degli anni Cinquanta: Priamo, padre di Cassandra, si ritrova ad essere il sindaco di un paesello dell’entroterra siculo. Paride, invece, risulta essere il fratello emigrato in cerca di fortuna che torna dall’America. Una buona occasione, quella offerta dal Cedac e dal teatro lanuseino, per partecipare ad uno dei rari eventi ogliastrini dedicati al ballo e al mondo della danza.

Se c’è un piatto che incarna lo spirito più profondo e ancestrale dell’entroterra sardo, quello è senza dubbio il cinghiale in umido. Una prelibatezza che non è solo cibo, ma il racconto di una terra fatta di caccia, macchia mediterranea e convivialità. Oggi vi proponiamo la ricetta di un nostro lettore, Tore Orrù, che custodisce i segreti per trasformare questa carne tenace in un boccone tenero e succulento.

Il primo segreto di Tore risiede nella preparazione della materia prima. La carne di cinghiale va disossata e tagliata a pezzetti, ma con un’accortezza fondamentale che ogni vero intenditore sardo conosce: bisogna lasciare intatti i pezzi che uniscono cotenna, lardo e polpa. È proprio questa combinazione a rappresentare la parte più gustosa e verace del piatto, quella che regala consistenza e sapore al sugo.

Foto e ricetta di Tore Orrù

La cottura avviene in una pentola a pressione (meglio se capiente, da almeno 8 litri) per domare la fibra della carne selvatica. Si parte da una rosolatura lenta in olio extravergine d’oliva con il classico trito di carota, sedano e cipolla.

Ma è negli aromi che si sprigiona l’anima della Sardegna: a metà rosolatura si aggiunge un bicchiere di vino rosso corposo e, soprattutto, una manciata di almeno dieci bacche di ginepro. Non possono mancare i pomodori secchi, l’ingrediente “magico” che dona sapidità e quella nota umami tipica delle dispense isolane.

Foto e ricetta di Tore Orrù

Verso la fine della rosolatura, il gusto viene sigillato con un altro bicchiere di vino rosso, mezzo di aceto, un bicchiere d’acqua calda e una manciata di capperi. Una volta chiusa la pentola, si attende il classico fischio per poi abbassare la fiamma: 40 minuti di cottura lenta e controllata sono il tempo necessario per rendere la carne burrosa.

La pazienza è l’ultimo ingrediente. Una volta spento il gas, Tore suggerisce di aspettare circa 10 minuti affinché la pressione evapori naturalmente. Solo allora si solleva la valvola di sicurezza per l’uscita completa del vapore. Il risultato? Un intingolo denso e profumato, pronto per essere servito a tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau e del pane carasau o civraxiu per non lasciare nel piatto nemmeno una goccia di questo capolavoro di Sardegna.